Изначально форшмак был горячим блюдом из рубленого мяса или сельди. Сельдь запекали с картофелем, сметаной, луком и перцем. По прусской и шведской традиции форшмак так до сих пор и подается горячим. В еврейской кухне форшмак давно превратился в холодную закуску из молотой сельди. Но всегда для приготовления форшмака использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Иногда ее вымачивали в молоке — «для нежности».
Форшмак бывает самый разный: с говядиной, бараниной, обрезками от жаркого, молоком, сметаной и сыром, курицей, грибами, картошкой, капустой, творогом, макаронами-рожками, свеклой, репой, капустой кольраби, артишоками, майонезом, горчицей, томатной пастой… Но практически всегда с добавлением селедки. Еврейский форшмак в моем понимании — это паштет из балтийской кильки с красным или белым луком.
Кильки, кильки, детство мое тильзитское! Правда, в те далекие времена в вас, кильки, было больше головы и меньше тела. Но чистились вы так же — отрываешь башку и хвост, пластаешь тушку со спины, а не с живота, вытряхиваешь потроха, вынимаешь хребет и швыряешь раскрытую серебряной книжечкой кильку в емкость блендера.
Вам понадобится:
200 г килек пряного посола (таков выход филе с 1 банки на 350 г)
150 г сливочного масла
1/2 красной или белой луковицы
2 яйца
по желанию перец, укроп или зеленый лук
Дать маслу согреться до комнатной температуры. Кильки очистить от потрохов, вынуть позвоночник. Очистить, крупно нарезать, обварить кипятком и подержать 2-3 минуты в кипятке половину луковицы, выложить в сито, воду слить. Сварить яйца вкрутую, охладить в холодной воде, очистить.
Взбить в блендере сливочное масло, затем добавить кильки и взбить их вместе в паштет — именно в таком порядке, иначе паштет получит консистенцию «масло в воде», а не «вода в масле» и будет, как говорят кондитеры о кремах «отсекаться», то есть получится неоднородным. Отдельно взбить блендером лук в кашицу, добавить вареные крутые яйца и взбить всё в пюре. Соединить и перемешать, по желанию поперчить, добавить мелко рубленую зелень.
Если все же форшмак неоднородный, его можно «добить» до полной однородности и воздушности дисковым ножом погружного блендера.
