Сочни — очень интересные пироги. Сейчас так называют в основном ярославские сочни, с творогом, они были очень популярны в советское время, продавались в булочных и многим помнятся из детства. А есть архангельские сочни — с рыбой и мясом. У них очень сдобное тесто, похожее на дрожжевое слоеное. И довольно удобный способ готовки, когда «внутренности» пирога пропекаются в открытом виде, хотя сам пирог — закрытый.
Вам понадобится:
700 г филе белой рыбы
150 г малосольной кильки
450 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
400 мл молока
100 г сливочного масла
2-3 небольших репчатых луковицы
60 г топленого масла
7 г сухих дрожжей
10 г сахара
белый и душистый перец по вкусу
5 г соли
1 яйцо для смазывания пирога
Тесто можно замесить планетарным миксером или вручную. Пшеничную и ржаную муку просеять в миску, добавить соль, в центре сделать углубление. Теплое молоко, смешанное с дрожжами и сахаром, небольшими порциями, перемешивая, влить в это углубление. Вымесить тесто, накрыть полотенцем, оставить на 5 минут.
Затем тесто раскатать до толщины 5 мм, придав пласту форму длинного прямоугольника. Зрительно разделить пласт теста на 3 равных части по длине, смазать среднюю треть сливочным маслом, не доходя до края 1 см. Накрыть боковой третью, ее поверхность также смазать маслом и накрыть оставшейся третью. Поставить в холод на 10 минут.
Второй раз раскатывать тесто нужно не как получится, а перпендикулярно направлению первой раскатки, снова длинным прямоугольником. На половину пласта намазать оставшееся масло и сложить тесто, как книгу. Вновь раскатать поперек, чтобы получился пласт размером 30 на 50 см. Поставить в холодильник.
Приготовить начинку. У кильки удалить головы, хвосты и плавники, остальное мелко порубить. Белую рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук обварить кипятком, чтобы сошла горечь и измельчить. Перемешать рыбу, кильку, лук, соль и перец.
Уложить начинку на половину теста, оставляя свободным край около 1 см, полить рыбу топленым маслом. Поставить, не накрывая, в разогретую до 180 градусов духовку. Готовить, пока начинка не будет готова — от 12 до 15 минут. Затем сложить сочень пополам, как книгу, промазать сверху яйцом и готовить, пока не пропечется тесто. Достать готовый сочень из духовки, накрыть горячим полотенцем и дать постоять 15 минут.
