Итальянская меренга — самая плотная и крепкая меренга из всех ее видов. К тому же вместе с сиропом в нее можно добавить наполнитель или краситель. Например, соединить клубничный и имбирный сироп, чтобы придать безе ягодно-пряный вкус. Чем больше сахара вы берете, тем плотней меренга.
Возьмите:
3 яичных белка
100 г сахарной пудры
1/2 ст. сиропа
Белки выложить в емкость, дать им согреться при комнатной температуре. Сахар смолоть блендером в пудру.
Приготовить сироп. Залить сахар (одну столовую ложку на столовую ложку жидкости) соком от растаявших замороженных ягод, положить нарезанный тонкими ломтиками имбирь, помешивая, довести до кипения, уменьшить огонь и кипятить минут 6-7. Имбирь вынуть ложкой. Можно использовать готовый джем или сироп, подогрев его до кипения прямо перед тем, как заваривать им белки.
Пока сироп варится, взбить белки на низких оборотах. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавить сахарную пудру по одной столовой ложке и продолжать взбивать, увеличивая скорость.
Как только белки достигнут консистенции мягких пиков, снять с огня сотейник с сиропом и лить кипящий сироп прямо на венчики миксера тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Не перегревать сироп – если он уже готов, а белки еще нет, лучше снять сироп с огня и потом подогреть заново. В противном случае вместо сиропа получится карамель и белки не взобьются.
Продолжать взбивать до полного охлаждения белков. Готовую меренгу отсадить ложкой или из кондитерского пакета на противень, застеленный пекарской бумагой (берите гладкую, с силиконом) или силиконовым ковриком.
Печь меренги можно по-разному. Если в меренге нужна мягкая, тянучая серединка, ставить в разогретую до 150 градусов духовку, через 5 минут уменьшать до 60 и печь до того, как по поверхности пойдут трещинки. Оставить меренги в духовке до полного остывания.
Если нужна сухая, хрустящая, румяная меренга, ставить в разогретую до 60 градусов духовку и печь час-полтора, после выпечки оставить в духовке до полного остывания.
Если требуется хрустящая, но белая меренга, ставить в разогретую до 50 градусов духовку, печь полчаса, приоткрыть дверцу и выдержать час-полтора, затем оставить в духовке остывать.
