Этот знаменитый французский пирог, уж извините за неаппетитные подробности, почему-то носит название переносного унитаза — бурдалу. Хотя бурдалу в кулинарном смысле — это всем известный и очень популярный пирог с ореховым кремом франжипан и с грушами. Под этим неаппетитным названием он фигурирует в книгах шефов-кондитеров. Вот такое вот квипрокво. Для уменьшения «сахарности» пирога его можно готовить на эритритоле или другом сахарозаменителе, а вместо пшеничной муки взять смесь цельнозерновой и полбяной (или льняной, овсяной) муки в пропорции 1 : 1. На франжипан можно брать разные орехи — миндаль, грецкие, лесные, несоленые фисташки.
Для теста:
250 г муки
30 г сахара
80-100 г сливочного масла
1 яйцо
40 мл молока или ледяной воды
Для начинки:
150 г орехов
20 г муки
100 г сливочного масла
100 г сахара
2 яйца
2-3 крепких груши
Масло должно быть охлажденное. Нарезать его средними кубиками, блендером взбить яйцо и молоко с кубиками масла, добавить муку и сахар, смешать блендером в тесто — мягкое или крутое, как вам больше нравится. Чтобы тесто стало более крутым, добавить муки, чтобы сделать его мягче — воды или молока. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на полчаса.
Смазать маслом разъемную форму для пирога (другой вариант — взять такую форму, которую можно подать на стол). Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности до толщины 3-4 мм и застелить им форму, как следует наколоть. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов слепым способом, то есть застелив тесто пергаментом или фольгой и насыпав на бумагу сухие бобовые или мелкие камешки. После того, как края формы подрумянятся (примерно через 20 минут), снять груз и пергамент или фольгу, вернуть форму в духовку и запекать до полной готовности дна основы, но не до появления на ней темных пятен.
Тем временем приготовить франжипан. Если берете миндаль или лесные орехи, их надо очистить. Лесные орехи достаточно покатать в полотенце или в полиэтиленовом пакете и шелуха отойдет. Очистить миндаль немного сложнее: его надо проварить 1 минуту в кипятке, тогда орехи легко выскальзывают из лещины. Потом миндаль обсушить в духовке при 150 градусах до легкой желтизны, не до сильной обжарки. Готовые орехи измельчить в блендере в мелкий порошок, пересыпать в миску. В блендере взбить масло с сахаром. Добавить в масляную смесь миндаль, муку и яйца, взбить до однородности.
Очистить груши от семян и хвостиков, нарезать ломтиками.
Выложить в основу пирога франжипан, не доходя до краев основы около 3 см — крем сильно поднимается. На крем аккуратно положить ломтики груш. Выпекать примерно час при температуре 180 градусов — до момента, когда франжипан поднимется, схватится и зарумянится. Крем, когда пирог вынут из духовки, опустится, но внутри останется мягким.
Дать пирогу полностью остыть и поставить в холодильник. Резать и подавать холодным.
