Этот знаменитый французский пирог, как я уже писала, почему-то носит название ночной вазы, мобильного писсуара — бурдалу. И именно под таким неаппетитным названием фигурирует в книгах шефов-кондитеров. Бог с нею, с этимологией названия, рецепт у пирога превосходный. На ореховый крем франжипан можно брать разные орехи — миндаль, грецкие, лесные, несоленые фисташки. Груши можно положить сверху на франжипан, тонко нарезанными, а можно потушить в красном вине, с сахаром, с молотыми гвоздикой, корицей и кардамоном, и положить под крем, это избавит их от высыхания. Для понижения гликемического индекса муку можно взять цельнозерновую, а во франжипан добавить не муку, а овсяные хлопья.
Для теста:
300 г муки
100 г сливочного масла
70 мл растительного масла
40 мл молока или ледяной воды
щепотка соли
Для начинки:
200 г орехов
50-70 г овсяных хлопьев
100 г сливочного масла
170-200 г сахара (в зависимости от того, насколько сладкие пироги вы любите)
2 яйца
80 мл молока
2-3 крепких груши
120 мл красного вина
5-7 г пектина или агар-агара (можно взять 15 г крахмала)
молотые корица, гвоздика, кардамон по щепотке
щепотка соли
Масло должно быть охлажденное. Нарезать его средними кубиками, блендером взбить яйцо и молоко/воду с кубиками масла, добавить муку, взбить блендером в тесто — мягкое или эластичное, как вам больше нравится. Чтобы тесто стало более крутым, добавить муки, чтобы сделать его мягче — воды или молока. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на полчаса.
Смазать маслом разъемную форму для пирога (другой вариант — взять такую форму, которую можно подать на стол). Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм и застелить им форму, как следует наколоть. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов слепым способом, то есть застелив тесто пергаментом или фольгой и насыпав на бумагу сухие бобовые или мелкие камешки. После того, как края формы подсохнут и посветлеют (примерно через 20 минут), снять груз и пергамент или фольгу, вернуть форму в духовку и запекать до подсыхания дна основы (10-15 минут), но не до появления на ней румяных пятен.
Тем временем приготовить франжипан. Если берете миндаль или лесные орехи, их надо очистить (хотя можно и не чистить, если орехи с лещиной не горчат). Лесные орехи достаточно прогреть 10 минут в духовке при температуре 180 градусов, покатать в полотенце или в тканевом мешочке и шелуха отойдет. Очистить миндаль немного сложнее: его надо проварить 1 минуту в кипятке, тогда орехи легко выскальзывают из лещины. Потом миндаль обсушить в духовке при 150 градусах до легкой желтизны, не до сильной обжарки.
Готовые орехи измельчить в блендере в мелкую крупу или порошок. В блендере взбить масло с сахаром (80-100 г, в зависимости от того, насколько сладкий крем вы любите). Добавить в масляную смесь орехи, овсяные хлопья, молоко и яйца, взбить до однородности. По консистенции крем должен быть как довольно жидкая сметана.
Очистить груши от семян и хвостиков, нарезать ломтиками. Добавить 120-150 мл красного сухого вина, оставшийся сахар и варить, время от времени помешивая, на маленьком огне, около 20 минут, пока груши не разварятся, а сироп не начнет густеть. Добавить агар-агар или пектин (если берете крахмал, предварительно растворить его в 40 мл холодной воды и добавить эту смесь), размешать, варить 5-7 минут до загустевания, помешивая. Размешать до кашицы. Дать джему остыть.
Выложить в основу пирога слой джема, разровнять кулинарной лопаткой, сверху — франжипан, разровнять, не доходя до краев основы 2 см — крем при выпечке поднимается. Выпекать 50-60 минут (в зависимости от толщины слоя франжипана) при температуре 180 градусов — до момента, когда франжипан сильно поднимется, зарумянится и потрескается. Крем не будет таким высоким, как при выпекании: когда пирог вынут из духовки, франжипан опустится, трещины исчезнут, поверхность станет тверже, но внутри крем останется мягким.
Дать пирогу полностью остыть. Резать и подавать холодным.
