В начало... » Всё из: "Культ еды"

Говядина в дрожжевом тесте во многом повторяет рецепт говядины Веллингтон, которая, в свою очередь, делается в слоеном тесте. Говядина в дрожжевом тесте проще в приготовлении тем, что мясо, тушеное под крышкой в вине (или в другом соусе), и мягче, и впоследствии не даст столько сока в начинке, как просто обжаренное. А следовательно, не может разорвать пирог или «сбежать» из него. Ну и меньше опасности пересушить его так, как можно пересушить жареную или запеченную говядину, когда мясо превращается в подошву. Для теста: 300 г муки 150 мл молока 1 яйцо... читать дальше

Заметила, что народ у нас ловчее управляется с бараниной (а это очень сложное мясо), чем с ягнятиной. Оно и понятно, молодняк у нас резать не любят, ждут, пока тот наберет рост, вес и жилистость. Хотя молодое мясо отличается от мяса зрелого животного, как небо и земля. Ягнятину, например, нужно жарить так же, как стейк — то есть быстро и внимательно, предварительно «закрыв» мясо обжаркой. Ягнятину легко пересушить. Возьмите: 600-700 г грудинки или шейки ягненка 30-40 мл растительного масла для жарки по щепотке зиры и мускатного ореха по 3 г морской... читать дальше

В Германии мне довелось попробовать маковый штоллен. По составу ингредиентов он похож на маковый рулет — причем на любой, от восточноевропейской повитицы до русских булочек с маком. Отличие его скорее в способе укладки теста, чем в ингредиентах. Штоллен укладывается в виде двойного рулета, который скатывается с двух сторон к центру — так, чтобы в разрезе получались «ушки». Готовить его можно как из пшеничной муки, так и из смешанной. Для теста: 370 г муки (пшеничной или смешанной цельнозерновой и полбяной) 50 г сахара или 2 ст. л. меда 5 г сухих... читать дальше

Этот пирог в классическом рецепте готовится с козьим сыром, но можно использовать для него и моцареллу, мягкую и полутвердую, и сыр фета, и сиртаки, и брынзу, и другие рассольные сыры. Тесто для него также можно менять по вашему выбору — взять песочное или слоеное. Можно сделать тесто из не пшеничной муки, а из полбяной или ячменной, это понизить гликемический индекс выпечки. Вам понадобится: 400 г песочного или слоеного теста 100-150 г сыра 3-4 помидора 1 луковица соль, перец по вкусу растительное масло зелень для подачи Выложить тесто в круглую форму,... читать дальше

Соленая карамель — крайне популярный на Западе соус для выпечки и десертов. В принципе, это хорошо знакомая нам помадка, но более мягкая и с добавлением соли. Кладут ее — соль — по вкусу, кому-то нравится карамель более соленая, кому-то — менее. Если вы решитесь приготовить соленую карамель, лучше начать с небольшого количества соли, не с половины или четверти чайной ложки, а со щепотки. И соль лучше брать морскую или поваренную, но крупно молотую. Вам понадобится: 30 мл воды 80-90 г сахара 70 мл сливок или цельного молока 50 г сливочного масла... читать дальше

Использование агар-агара очень облегчает приготовление не только джемов, но и пудингов. Благодаря тому, что агар-агар, в отличие от желатина, можно кипятить, он начинает растворяться при температуре 95 градусов. Вам понадобится: 120-130 г шоколада (можно взять шоколад со стевией) 150 мл молока 150 мл сливок 3 яичных желтка 70 г сахара или эритритола (можно взять другой заменитель сахара) 5 г агар-агара щепотка соли Перемолоть шоколад в блендере. В среднем сотейнике с толстым дном смешать молоко, 70 мл сливок, яичные желтки, 60 г сахара (эритритола) и соль. Варить... читать дальше

Есть такой вид песочного теста, именуемый «сабле» — в него кладут не сырой, а вареный яичный желток, протертый через мелкое ситечко или пропущенный через блендер. Тесто на вареных желтках дает необыкновенно рассыпчатый «результат». Тем, кто соблюдает диабетическую или безглютеновую диету, можно готовить сабле на муке твердых сортов или использовать смесь разных видов не пшеничной муки: овсяной, полбяной, гречневой — их можно смешать с небольшим количеством цельнозерновой и печь, как тесто из обычной муки. И, конечно, вместо сахара... читать дальше

Внезапное везение — купленная в магазине горбуша оказалась икряной — вызвала радость, но и легкую панику: что делать с икрой? как доставать из ястыка и как солить? Ястык — это пленка, в которой помещаются икринки, и чтобы засолить икру, ястык надо снять. Собственно, ничего сложного в этой процедуре нет, но нужно немного опыта. Для начала оба ястыка с икрой надо вынуть из рыбины. Они вынимаются довольно легко, целиком. Потом надо вскипятить 1 литр воды, растворить в нем 3 столовых ложки соли без горки и дать рассолу остыть примерно до 45-50 градусов.... читать дальше

Греческие и болгарские пироги из прозрачного тянутого теста очень похожи между собой. В такие пироги можно класть неудачное тесто фило — порванное, намокшее или, наоборот, подсохшее, растрескавшееся. Мне кажется, их и придумали для того, чтобы утилизировать поврежденные листы фило. Для баницы-тиропиты потребуется всего лишь пара целых листов в качестве основы — и то не обязательно. Таким образом, если у вас есть тесто фило, из которого не получится испечь ровный штрудель — пеките баницу. Она очень вкусна и куда проще в приготовлении, чем... читать дальше

Паштеты — очень простые блюда, единственный их недостаток — высокая калорийность. Однако бутерброды с паштетом на ржаном или деревенском хлебе из смешанной муки, а также использование не жареной, а вареной печени и вареных овощей в составе блюда немного снижает калорийность. Также вкус паштета улучшает добавление белого вина, мадеры или хереса. Вам понадобится: 500 г куриной или индюшачьей печенки 1-2 моркови 30 г животного жира (можно использовать гусиный или утиный жир, а также жир, вытопленный из бекона при жарке) 150 г сливочного масла 1/2... читать дальше