В начало... » Всё из: "Культ еды" (Page 2)

Тесто для пиццы в любом случае должно содержать одну часть из трех пшеничной муки — иначе оно не поднимется. Однако можно использовать пшеничную муку из твердых пород пшеницы или цельнозерновую. Тесто получится менее пышным и мягким, его цвет будет не золотистым, а золотисто-коричневым, но в общем и целом пицца с добавлением льняной муки выглядит хорошо и имеет приятный вкус. Для теста: 100 г льняной муки 100 г полбяной муки 100 г цельнозерновой муки 7 г л. сухих дрожжей 120-150 мл воды щепотка соли Для начинки: 2-3 полоски бекона 50 г сыра 1 луковица 50 мл... читать дальше

Используя самую разную муку для выпечки, я наконец-то разобралась в особенностях не пшеничной выпечки. Принцип ее употребления один: чем выше гликемический индекс муки, из которой блюдо приготовлено, тем реже его стоит употреблять. И желательно не в форме булочек, блинов, вафель, кексов и прочей прелести, в рецепте которой мука играет ведущую роль. «Высокоуровневая» мука тоже может входить в рецепты в разных количествах. Но одно дело — 70 г на 10 порций и совсем другое — столько же на 1 порцию. Место пшеничной муки при ограничениях на нее... читать дальше

Классическая бриошь — это своего рода дрожжевой бисквит, сдобный настолько, что тесто приходится делать опарным способом, иначе оно не поднимется. Я всегда снижаю количество меланжа (яиц, молока, а заодно и сахара) в бриоши, поскольку бисквит можно приготовить и не уговаривая дрожжи сработать в условиях, практически несовместимых с жизнью дрожжей. Однако при диете этого мало. Необходимо задействовать и те меры, которые не очень популярны у любителей сдобных белых булочек — смешивание пшеничной муки с полбяной и цельнозерновой и замена... читать дальше

Мне очень нравятся «долговечные» кексы — обычно их пекут к Рождеству и выдерживают неделями, а то и месяцами. Сейчас как раз время испечь такой кекс — ну, может, не сейчас, а в начале декабря — и оставить вызревать. Это, конечно, испытание для нетерпеливых сладкоежек, но можно и просто испечь кекс, не торопясь, за несколько дней до прихода гостей. Зато не придется метаться с приготовлением десерта накануне визита. К тому же созревшие кексы действительно вкусней «быстрых». Не знаю, отчего, но медленная пропитка их сиропом и настаивание... читать дальше

Варить варенье из замороженных ягод надо уметь. Рецепты, по которым варятся свежие ягоды, тут не подходят, размороженная ягода — это вам не свежая. Она рыхлая, потому что каждая клетка каждой ягоды изорвана ледяными кристаллами. После заморозки и разморозки ягоды с трудом сохраняют форму. Если вы предпочитаете варенье с цельными ягодами, а не джем, придется приноравливаться. Не пытайтесь проверять варенье на каплю, как советуют в кулинарных книгах. Когда капля перестает расплываться и остается шариком на блюдечке, само варенье уже настолько... читать дальше

Керала — область в Индии, где готовят карри на пасте из имбиря и чеснока, с добавлением куркумы и смеси специй гарам масала, что в переводе значит «острая смесь» (хотя она не слишком острая, скорее сладковатая). Гарам масала используется в североиндийской кухне и в кухне других азиатских стран. Используется как самостоятельно, так и в сочетании с другими специями. У этой смеси множество вариантов, как традиционных, так и адаптированных. Ее можно приготовить дома, но проще купить готовую. Кстати, недавно набрела на магазин индийских специй... читать дальше

Это, конечно, летнее блюдо, но его можно приготовить и осенью, и зимой, если душа по овощам заскучала. Ну или если вы наткнулись на овощную распродажу и на приправу под названием гарам масала, что в переводе значит «острая смесь». В это блюдо входит гхи или ги — топленое сливочное масло, избавленное от примесей. В Индии его называют «жидким золотом» и всячески восхваляют. При желании можно сделать его и в домашних условиях, но можно заменить и обычным топленым маслом, а если вы предпочитаете постные блюда, то растительным. Вам понадобится:... читать дальше

Говядина в дрожжевом тесте во многом повторяет рецепт говядины Веллингтон, которая, в свою очередь, делается в слоеном тесте. Говядина в дрожжевом тесте проще в приготовлении тем, что мясо, тушеное под крышкой в вине (или в другом соусе), и мягче, и впоследствии не даст столько сока в начинке, как просто обжаренное. А следовательно, не может разорвать пирог или «сбежать» из него. Ну и меньше опасности пересушить его так, как можно пересушить жареную или запеченную говядину, когда мясо превращается в подошву. Для теста: 300 г муки 150 мл молока 1 яйцо... читать дальше

Заметила, что народ у нас ловчее управляется с бараниной (а это очень сложное мясо), чем с ягнятиной. Оно и понятно, молодняк у нас резать не любят, ждут, пока тот наберет рост, вес и жилистость. Хотя молодое мясо отличается от мяса зрелого животного, как небо и земля. Ягнятину, например, нужно жарить так же, как стейк — то есть быстро и внимательно, предварительно «закрыв» мясо обжаркой. Ягнятину легко пересушить. Возьмите: 600-700 г грудинки или шейки ягненка 30-40 мл растительного масла для жарки по щепотке зиры и мускатного ореха по 3 г морской... читать дальше

В Германии мне довелось попробовать маковый штоллен. По составу ингредиентов он похож на маковый рулет — причем на любой, от восточноевропейской повитицы до русских булочек с маком. Отличие его скорее в способе укладки теста, чем в ингредиентах. Штоллен укладывается в виде двойного рулета, который скатывается с двух сторон к центру — так, чтобы в разрезе получались «ушки». Готовить его можно как из пшеничной муки, так и из смешанной. Для теста: 370 г муки (пшеничной или смешанной цельнозерновой и полбяной) 50 г сахара или 2 ст. л. меда 5 г сухих... читать дальше