В начало... » Всё из: "Культ еды" (Page 4)

Аранчини делают с разной начинкой — из мяса с соусом, с грибами, с овощами, с различными сырами, как правило, с пармезаном, пекорино, моцареллой. В аранчини также кладут разные острые соусы, в частности, песто. Соус песто с сыром представляет собой очень хорошую начинку для рисовых шариков. По желанию в соус можно добавить немного кедровых орехов. Вам понадобится: 2 ст. сухого риса 70 г сыра пармезан, пекорино, джугас или другого твердого сыра, который вы предпочитаете 70 г рубленой зелени (можно взять укроп, петрушку, кинзу, базилик, зелень сельдерея)... читать дальше

На Западе несладкие вафли с яйцом, жареным или вареным, зеленью, острым соусом — весьма популярный вариант завтрака. У нас-то вафли по большей части служат десертом. Но если в тесто для них не класть сахара, вафли, как и сконы, и печенье, могут стать хорошим дополнением к горячим блюдам и закускам. К тому же вафельное тесто можно приготовить с вечера и поставить в холодильник, а перед завтраком налить в формы и поставить в духовку или испечь в вафельнице. Таким образом за считанные минуты можно приготовить завтрак не хуже ресторанного. Вам понадобится:... читать дальше

Babà al Rhum — неаполитанская ромовая баба, традиционная итальянская сладость. Выглядит баба́ наполетано, как небольшие кексы, которые продаются либо в банках, плавающими в крепком ромовом сиропе, либо в развес — продавцы достают их шумовками из котлов, наполненных таким же «пьяным» сиропом. Сущность традиционного рецепта в том, чтобы приготовить довольно сухой бисквит и вымочить его в очень сладкой и крепкой заливке. В стерилизованном и законсервированном виде такие кексы хранятся неделями. В Италии я пробовала именно консервированные... читать дальше

Соус ремулад готовится на основе майонеза — в майонез добавляют корнишоны, каперсы, зелень, чеснок, горчицу и анчоусы (не единовременно, конечно, а выборочно), делая соус более пряным и легким. Обычно ремулад подают к мясу, морепродуктам, рыбным блюдам. Ремулад лучше всего подходит к жареному рыбному филе в панировке. Делать ремулад лучше на домашнем майонезе. Честно говоря, я не знаю, как отреагирует промышленный майонез на добавки и каков будет вкус в итоге. Для домашнего майонеза: 1 яйцо 1 ст. л. лимонного сока или 1 ч. л. уксуса 1/2 ч. л. горчицы... читать дальше

Один из самых беспроигрышных вариантов пирожных — пирожные с кремом. Крем для тарталеток можно делать самый разный: заварной, белковый, ореховый или сливочный. Главное, чтобы тесто было не твердое, а рассыпчатое. Поэтому в него кладется больше жидких ингредиентов, чем обычно. Для теста: 300-320 г муки 100 г сливочного масла 50 мл растительного масла (можно взять ореховое или кунжутное) 50 г сахара 1 яйцо 2 ст. л. сметаны или сливок 2 ст. л. молока щепотка соли Для заварного крема: 3 яйца 50 г сливочного масла 100 г белого сахара 400 мл молока 50 мл коньяка или ликера... читать дальше

Бризоль — не самостоятельное блюдо, а прием готовки. В кулинарии распространено смачивание мяса, рыбы или других продуктов перед панировкой в жидкой смеси яйца и сливок — льезоне. Но если льезон выливается на сковороду и жарится, после чего мясная, рыбная или другая начинка заворачивается в этот омлет, а затем жарится или запекается в омлете, это уже бризоль. В качестве начинки можно использовать овощи с сыром, мясной, рыбный, птичий фарш. Для бризоля: 4 яйца 50 мл молока или воды 30 г муки соль, черный перец по вкусу растительное масло для жарки... читать дальше

Пикалилли, английское острое блюдо — это практически любые овощи, тушеные в уксусе с сахаром и смесью приправ. По уверению Джейми Оливера, готовится это блюдо только раз в год, но банки консервированных овощей хватает до нового сезона. Ну не знаю, не знаю. На деле эта закуска съедается за праздники как миленькая. Шинкованные овощи: брокколи, цветная капуста, цуккини, огурцы, стручковая фасоль, лук-шалот, стручок чили, сладкий перец, укроп — столько, чтобы хватило на трехлитровую банку вода 1 ст. соли (стакан, а не столовую ложку, я не ошиблась)... читать дальше

Луковый конфи очень хорошо подходит к птице. Если он довольно жидкий, как варенье, в нем можно мариновать и запекать птицу, покрыв ее луком снаружи. Если конфи плотный, в него можно добавить немного соевого соуса, соли и перца — и опять-таки смазать им птицу. А можно засунуть его под кожу куриных бедер, оттянув и приподняв ее перевернутой ложкой. Вам понадобится: 2 куриных бедра 4 ст. л. лукового конфи 3 ст. л. соевого соуса (по желанию) соль, перец по вкусу растительное масло для смазывания корочки Куриные бедра равномерно нафаршировать луковым конфи,... читать дальше

Confit d’Onions — примерно то же самое, что и луковый мармелад. «Конфи» во французском языке происходит от глагола «консервировать». Французские конфи готовятся с использованием большого количества жира, сливочного или оливкового масла. Конфи из утки, например, требует почти литра жира, впоследствии утиное мясо достают из застывшего жира и разогревают. Также конфи готовят из овощей, на растительном масле — традиционно это оливковое масло, но я предпочитаю рафинированное подсолнечное, оно менее терпкое на вкус. Также можно использовать... читать дальше

Если у вас получаются тонкие ореховые меренги, вы сможете приготовить «Эстерхази». Крем в торте самый обычный, взбитое сливочное масло с добавлением заварного крема. Самая большая сложность «Эстерхази» — это сборка и топинг. Желательно наловчиться снимать ореховые меренги с пекарской бумаги так, чтобы они не ломались (или хотя бы один, для верха, остался целым). Ну и научиться аккуратно, не сжигая, темперировать белый шоколад (думаю, вы помните, что у белого шоколада температура плавления всего 44 градуса, поэтому его нужно топить на... читать дальше