Есть такой заокеанский деликатес, черное масло, который на самом деле не масло, а повидло из яблок. Его варят очень долго на малом огне, добавляя пряности и помешивая, пока оно не загустеет и не почернеет. У черного яблочного масла есть аналог, который варят из слив — венгерское черное повидло.
Весь секрет в том, чтобы варить повидло методом выпаривания воды, а не добавляя много сахара. Варится оно из разных фруктов, но самое традиционное — сливовое. Сливы темных сортов лучше, чем светлые, переносят многочасовую варку. Сливы должны быть спелыми и даже переспелыми, потому что они содержат меньше кислот и больше сахара. Повидло из таких слив почти черного цвета и имеет кисловатый, не приторный вкус. У него густая консистенция, оно не растекается при нагреве, поэтому с ним удобно печь что угодно, от пирогов до пышек.
Перед переработкой сливы промыть в питьевой воде. Если слив много, несколько килограмм, косточки лучше всего удалять, не вырезая по одной из каждой сливы, а протирая разваренные сливы сквозь сито. Сначала надо часть слив потушить под крышкой на маленьком огне, они дадут сок. После этого добавить оставшиеся сливы и проварить их до мягкости. Мягкие сливы протереть небольшими порциями сквозь редкое сито. Делать это нужно деревянной лопаткой, а не ложкой, иначе косточки могут подавиться и осколки попадут в сливовую мякоть.
Воду выпаривать при слабом кипении, постоянно помешивая. Мешать обязательно, повидло легко пригорает и, пригорев, горчит. Из 10 кг слив и получается 2-3 кг повидла, на варку этого количества уходит от часа до полутора часов. Повидло можно считать готовым, когда оно уварится втрое от веса слив. Проверить консистенцию просто: налить немного горячего повидла на разделочную доску и провести по нему ребром кухонной лопатки, и если образовавшаяся бороздка не исчезнет сразу же — повидло готово.
Если варить из не очень зрелых слив (в них более высокое содержание пектина), повидло густеет быстрее. Его нужно варить еще некоторое время после того, как оно пройдет пробу «на бороздку».
В повидло, приготовленное из переспелых слив темных сортов, сахар не добавляется, а в более крепкие сливы кладется 400 г сахара на 1 кг слив. Половину сахара добавляют в начале варки (так жидкая масса быстрее загустеет), а вторую половину — к концу. В повидло можно положить немного молотой гвоздики, имбиря или корицы.
Готовое повидло разливают по стерилизованным банкам и дают ему остыть в открытом виде, чтобы при охлаждении с поверхности выпарилась еще часть воды. Тогда на поверхности повидла образуется твердая корка, предохраняющая от плесневения. Остывшее повидло можно закупорить крышкой, прикрыв поверхность пищевой пленкой. Хранить его лучше всего в сухом прохладном месте.
