Черный хлеб можно готовить с разными специями, хотя их список меньше, чем список специй и добавок для пшеничного или цельнозернового хлеба. Тем не менее в черный хлеб можно добавлять кориандр, тмин, анис, душистый горошек, изюм. Солод и сухая закваска исполняют роль подкислителя и «затемнителя» хлеба, без них хлеб получается светлый и сладковатый по вкусу. Заварка — небольшое количество заварного теста — помогает аромату специй раскрыться. Если специй нет, можно заменить заварку «зрелым тестом» — заранее дать тесту настояться в течение 6 часов при комнатной температуре или ночь в холодильнике. Зрелое тесто намного удобнее и хлеб из него вкуснее. Его можно делать про запас: замесить некоторое количество теста из пшеничной муки, воды, сахара и дрожжей и дать ему постоять; в течение 2-3 дней можно печь хлеб и сдобу, добавляя в любое тесто — ржаное, сдобное, цельнозерновое — зрелое пшеничное дрожжевое тесто.
Для заварки:
2 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра, тмина или других специй (по желанию)
200 г ржаной муки
300 мл горячей воды
Для теста:
вся заварка
400-450 г ржаной муки
200-250 г пшеничной муки
200-250 мл теплой воды
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. темной патоки (ее можно заменить медом или умеренно сладким фруктовым повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1 ст. л. сухой закваски («Аграм», «Экстра»)
7 г сухих дрожжей
Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр или тмин, залить кипятком. Размешать до кашицы, накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы заварка не высохла до корки) и оставить в теплом месте (лучше всего в духовке) на 2-3 часа. Лучшая температура для осахаривания заварки — 50-60 градусов. Смешать готовую заварку (остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. Воду вливать постепенно. Тесто должно получиться не жидкое и не полужидкое, а вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как стенная замазка.
Подготовить корзинку, миску или салатницу с бортиками высотой не менее 15 см. Выложить ее льняной или хлопчатобумажной тканью, предварительно натерев эту ткань мукой (постарайтесь не пропускать ни одного участка, чтобы ткань не прилипла к тесту).
Готовое тесто выложить в корзинку поверх ткани, разровнять мокрыми руками, прикрыть пищевой пленкой. Оставить бродить в теплом месте (при температуре около 30 градусов) на 3 часа. Однако если у вас нет времени ждать, можно поставить корзинку, наоборот, в холодильник на всю ночь — там оно тоже прекрасно поднимется, но за более долгий срок — за 6-7 часов.
Поднявшееся тесто освободить от пленки, аккуратно вынуть, придержав рукой и опрокинув корзинку на противень (смазанный маслом или покрытый силиконом/пергаментом, пергамент также надо смазать маслом). Постарайтесь не «ушибить» тесто, чтобы из него не вышли пузырьки и оно не стало менее пористым. Снять натертую мукой ткань, аккуратно смазать поверхность буханки растительным маслом с помощью кисти и поставить хлеб в разогретую духовку.
Выпекать хлеб при температуре 220 градусов в течение 45-50 минут, пока верх хлеба не растрескается и не станет темно-коричневым. Готовый хлеб еще раз смазать растительным маслом.
