Я не раз слышала и читала про расстоечные корзинки, в которых очень удобно придавать форму любому тесту, в том числе и липкому, и растекающемуся при расстойке в плоскую лепешку. В качестве такой корзинки можно взять и обычную, пластиковую, металлическую или даже стеклянную посуду, достаточно глубокую, но плетеные корзинки в этом плане лучше всего — через них проходит воздух и тесто не размокает. Однако у меня профессиональных плетеных не было, поэтому для эксперимента я использовала стеклянную миску с круглым дном: выложила в нее натертую мукой льняную салфетку, на салфетку выложила готовое ржаное тесто. И все получилось: вынутая поутру из корзинки заготовка чуть-чуть уменьшилась по высоте, но в лепешку не расплылась, а при выпекании поднялась вдвое. В результате получился высокий, пышный черный хлеб без использования всяких специальных форм.
Для заварки:
1,5 ст. л. солода
1 ч. л. молотого кориандра (по желанию)
100 г ржаной муки
200 мл горячей воды
Для теста:
вся заварка
300 г ржаной муки
150 г пшеничной муки
150-200 мл теплой воды
1 ч. л. растительного масла
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
3 ст. л. патоки (можно заменить медом или повидлом)
1 ст. л. сухой клейковины или панифарина
1 ст. л. сухой закваски («Аграм», «Экстра»)
10 г сухих дрожжей
Для заварки всыпать в миску и перемешать ржаную муку, солод и молотый кориандр, залить кипятком. Накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы заварка не высохла до корки) и оставить в теплом месте (лучше всего в духовке) на 2-3 часа. Лучшая температура для осахаривания заварки — 50-60 градусов. Смешать готовую заварку (остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое ржаное тесто, вручную или мешалкой. Воду вливать постепенно. Тесто должно получиться вязкое, очень тяжелое и липкое, по консистенции как стенная замазка.
Подготовить корзинку с бортиками высотой не менее 15 см. Выложить ее льняной или хлопчатобумажной тканью, предварительно натерев эту ткань мукой.
Готовое тесто выложить в корзинку, разровнять мокрыми руками, прикрыть пищевой пленкой. Оставить бродить в теплом месте (при температуре около 30 градусов) на 3 часа. Однако если у вас нет времени ждать, можно поставить корзинку, наоборот, в холодильник на всю ночь — там оно тоже прекрасно поднимется, но за 6-7 часов.
Поднявшееся тесто аккуратно вынуть, придержав рукой и опрокинув корзинку на противень (смазанный маслом или покрытый силиконом/пергаментом, пергамент также надо смазать маслом). Постарайтесь не «ушибить» тесто, чтобы из него не вышли пузырьки и оно не стало менее пористым.
Выпекать в предварительно разогретой духовке до темной корочки на 240-250 градусах, это может занять 25-30 минут.
Выпеченный хлеб покрыть влажной тканью (можно смыть муку с той, в которой хлеб расстаивался и использовать ее), подержать минут 5 и снять. Чтобы поверхность хлеба стала мягкой и «лаковой», его можно смазать растительным маслом при помощи силиконовой кисточки.
Перед разрезанием дать хлебу остыть, иначе на срезе мякиш слипнется.
