Больше всего при варке цукатов меня удручает невозможность использовать всю корочку, целиком, с альбедо (в нем много пектина и полезных веществ). Если спешите, то, конечно, лучше срезать белую часть кожуры — вымачивать и вываривать ее придется долго. Но тогда и объем цукатов существенно уменьшится. Если же у вас есть время, потратьте его на вымачивание.
Вам понадобится:
корочки 5-6 лимонов
400 г сахара
вода для сиропа
5 г лимонной кислоты
Лимоны вымыть и обсушить. Разрезать каждый из них на 4 части и снять кожуру целиком, с желтой цедрой и белым альбедо. Мякоть можно пустить на джем, предварительно вынув косточки.
Выложить лимонные корочки в глубокую кастрюлю, залить холодной водой — так, чтобы жидкость покрыла корочки полностью. Вымачивать в течение 3 дней, 1-2 раза в сутки меняя воду на свежую. Это частично снимет горечь, которую дает белая часть кожуры.
Выложить корочки в дуршлаг, промыть, нарезать полосками шириной 3-5 мм. Выложить в кастрюлю, залить водой, засыпать сахаром, оставив примерно 80 г для обваливания цукатов. Варить на среднем огне, периодически помешивая, до прозрачности корочек. В результате получится сироп, который надо уварить наполовину. Добавить лимонную кислоту, разведенную в чайной ложке фильтрованной или кипяченой воды. Варить еще 15-20 минут.
Оставшийся в цукатах сироп слить в чашку (его можно также пустить на джем, курд или в сладкий соус), переложить корочки в дуршлаг или сито и оставить на 5-7 минут подсохнуть. Выложить на противень силиконовый коврик или пергамент. Пересыпать корочки на силикон или пергамент, посыпать оставшимся сахаром, обвалять в нем и оставить при комнатной температуре на двое суток или в духовке при температуре около 40 градусов на 3 часа, а затем на открытом воздухе. Хранят подсушенные цукаты упакованными в бумагу в сухой коробке или в герметичном контейнере.
