Декуаз (дакуаз, даккуаз) — традиционный французский торт, получивший свое название в честь французского города Дакс. Торт состоит из двух или трех коржей из ореховой меренги. Между меренгами кладут взбитые сливки, сливочный крем, иногда добавляют фрукты или орехи. Этот рецепт отличается от десерта «Анна Павлова» тем, что в «Павловой» используется меренга без орехов, но этот торт похож и на «Сенатор», и на «Полет», и на торт «Киевский».

Главное удобство таких тортов — все их составляющие можно приготовить заранее, за несколько дней до подачи. Безе превосходно хранится в сухом помещении при комнатной температуре. Крем, если делать его из сливочного масла и заварного крема, может до трех дней находиться в холодильнике без ущерба для вкуса и консистенции. Ну и фрукты-ягоды достаточно разморозить, а орехи — достать из емкости, в которой они хранятся. Сборку торта можно проводить перед подачей. Однако если меренги: а) были приготовлены с завариванием белков и с добавлением крахмала; б) хорошо просохли и достаточно окрепли, то такие меренги легко выдерживают прослойку кремом, даже если тот не очень жирный. А значит, торт можно собрать и накануне, и даже за двое суток до подачи.

Вам понадобится:
300 г сахара
100 г миндаля
20 г крахмала
6 яичных белков
50 мл воды
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты

Для крема:
220 г размягченного сливочного масла
3 яичных желтка или 2 яйца
120 г сахара
30 мл воды
60 мл молока
30 г пшеничной муки

Очистить орехи (лещину с миндаля легко снять, проварив его 1 минуту в кипящей воде), затем очищенные орехи просушить в духовке при температуре 100 градусов в течение 15 минут (не допуская зарумянивания орехов). Орехи перемолоть в миндальную муку или нарубить небольшими кусочками (3-5 мм).

Взбить итальянскую меренгу. На 1 яичный белок потребуется 35-40 г мелкого сахара или сахарной пудры плюс дополнительное количество для сиропа: 5-7 мл воды (чайная ложка) и 10-15 г сахара (чайная ложка). Помножить на то количество белков, которое берете и можно начинать готовить.

Белки выложить в емкость, дать им согреться при комнатной температуре. Впрочем, можно взбивать и холодные белки — горячий сироп укрепляет пену.

Приготовить сахарный сироп. Залить сахар водой, довести до кипения, уменьшить огонь и кипятить при слабом бурлении около 5 минут. Сироп ни в коем случае не должен пожелтеть. Не перегревайте сироп — если он уже готов, а белки еще нет, лучше снять сироп с огня и потом подогреть заново. В противном случае вместо сиропа получится карамель и белки не взобьются.

Все это время взбивать белки. Когда белки помутнеют и образуют устойчивую пену, добавить частями сухой сахар по одной столовой ложке и продолжать взбивать. Как только белки достигнут консистенции мягких пиков, добавить крахмал и лимонную кислоту, взбивать еще минуту. Затем снять с огня ковшик с сиропом и лить сироп в белки очень тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Продолжать взбивать до полного охлаждения белков.

Готовые белки аккуратно смешать с рублеными орехами или миндальной мукой.

Пекарскую бумагу расстелить по противню. Чтобы она не скатывалась в трубочку, с исподу по уголкам мазнуть небольшим количеством белка и приклеить им бумагу к противню. На пергаменте нарисовать круги, обведя по краю чайное блюдце. На противне таких меренг, как правило, помещается 2 штуки. То же самое проделать со вторым противнем. В круги выложить белки слоем в 3 см и разровнять лопаткой или широким ножом. На одну меренгу должно уходить примерно полтора белка, четверть полученной массы.

Если вам нужно больше коржей, не взбивайте сразу все белки. Готовьте только те, которые сможете сразу испечь. Отстоявшиеся белки становятся тянучими и легко оседают.

Выпекать в духовке при температуре 100 градусов до полного отвердения каждого из коржей. Это займет около 2 часов. В середине выпекания поменять противни местами, чтобы коржи пропеклись и сверху, и снизу. Когда испекутся меренги, их надо остудить в духовке с приоткрытой дверцей. Готовые меренги остудить до комнатной температуры и снять с бумаги широким плоским ножом или «об край стола» — стягивая корж с края стола и одновременно отлепляя от дна коржа пекарскую бумагу.

В сотейник высыпать 100 г сахара, налить 30 мл воды, поставить его на средний огонь и ждать, когда сахар растает. Не мешать! Иначе начнется кристаллизация. Когда сахар растает, усилить огонь и ждать, когда смесь пожелтеет, но не станет коричневой, иначе карамель будет горькой.

В это же время в отдельной посуде подогреть молоко.

Убрать сотейник с огня, переставить на доску и аккуратно влить молоко. Карамель сильно забурлит и даже будет плеваться. Через минуту она успокоится, в этот момент перемешать смесь и добавить сливочное масло. Мешать, пока оно не растворится. Постепенно пузыри исчезнут. В смесь можно добавить щепотку крупной соли (по желанию). Дать карамельной смеси остыть.

Взбить эту смесь с яйцами и мукой, вернуть в сотейник. На маленьком огне варить, постоянно помешивая (особенно тщательно проводить по стенкам и дну, к нему постоянно прилипает густеющая масса) до загустения. Получится нечто похожее на жидкую кашу с комками, но не беспокойтесь — после взбивания блендером в течение 2 минут крем станет совершенно однородным. Крем взбить и оставить остывать.

Взбить миксером сливочное масло до пышности. Постепенно добавить остывший карамельный заварной крем и взбивать до получения однородного кондитерского крема.

Собрать торт из коржей, смазанных кремом. Поместить в холодильник. По желанию перед подачей украсить ягодами или орехами.

поделиться:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • LinkedIn
  • Reddit
  • StumbleUpon
  • Technorati
  • del.icio.us
  • Digg
  • БобрДобр
  • MisterWong.RU
  • Memori.ru
  • МоёМесто.ru
  • Сто закладок
  • Блог Я.ру
  • Одноклассники
  • Blogger
  • email
  • Add to favorites
  • RSS
  • Yahoo! Bookmarks
  • Блог Li.ру

5 Январь, 2019 в 8:00