Деревенский хлеб — это хлеб из смешанной ржаной и пшеничной муки. Однако пропорции можно менять так, чтобы хлеб был не пшенично-ржаной, а ржано-пшеничный, ржано-цельнозерновой, ржано-цельнозерново-гречишный, ржано-цельнозерново-полбяной и т.п. Последние варианты позволительны даже диабетикам, если не использовать пшеничную муку, а взять цельнозерновую или муку из твердых сортов пшеницы — Trīticum dūrum, а в качестве подмеса использовать полбяную, гречневую, льняную, овсяную, соевую муку, добавить в тесто отруби и льняное семя, замедляющие переваривание простых углеводов. У такого теста низкий подъем и не слишком пышный мякиш, но вкус приятный.
Возьмите:
400 г ржаной муки
200 г смешанной муки (смешать цельнозерновую муку с таким же количеством полбяной или гречневой, или амарантовой, или овсяной, или соевой муки, а также муки из твердых сортов пшеницы)
7 г сухих дрожжей
5 г сухой закваски (по желанию — можно взять закваску «Аграм» или «Экстра») или щепотку лимонной кислоты
5 г панифарина (по желанию)
300 мл воды
5 г соли
5-7 мл меда
отруби пшеничные и ржаные, льняное семя, солод, кориандр по вкусу
Для заварки смешать 200 г ржаной муки, 300 мл горячей воды, 1 столовую ложку солода, по чайной ложке кориандра и льняного семени. Размешать до кашицы, накрыть пленкой (прямо по поверхности, чтобы заварка не высохла до корки) и оставить в теплом месте (лучше всего в духовке) на 2-3 часа. Лучшая температура для осахаривания заварки — 50-60 градусов.
Смешать готовую заварку (предварительно остудив, чтобы не погибли дрожжи) с остальными ингредиентами и замесить липкое тесто, вручную или мешалкой. Чтобы хлеб лучше поднялся, добавить панифарин — сухую клейковину. Воду, если понадобится, добавить, но понемногу. Тесто должно получиться не жидкое и не полужидкое, а вязкое, очень тяжелое и липкое.
Можно выпекать такой хлеб в форме с высокими бортиками (смазав ее маслом и посыпав мукой, чтобы хлеб не прилип), чтобы обеспечить ему достаточный подъем, а можно расстоять хлеб в корзинке или в другой емкости «в полотне». Во втором случае хлеб лучше пропекается (у не пшеничного хлеба довольно влажный мякиш, поэтому его лучше выпекать низкими «лепешками», чем высокими буханками).
Подготовить корзинку, миску или салатницу с бортиками высотой не менее 15 см. Выложить ее льняной или хлопчатобумажной тканью, сначала обильно натерев эту ткань ржаной или цельнозерновой (или полбяной) мукой (постарайтесь не пропускать ни одного участка, чтобы ткань не прилипла к тесту).
Готовое тесто выложить в емкость поверх ткани, разровнять мокрыми руками, присыпать мукой и прикрыть верх емкости (так, чтобы не касаться теста) пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом. Оставить бродить в теплом месте (при температуре около 30 градусов) на 3 часа. Также можно поставить емкость с тестом, наоборот, в холодное место (в холодильник) на всю ночь, там оно тоже прекрасно поднимется, но за более долгий срок — за 6-7 часов.
Поднявшееся тесто освободить от пленки, аккуратно перевернуть емкость с тестом и вынуть его, придержав рукой за края и опрокинув на противень (смазанный маслом или покрытый силиконом/пергаментом, пергамент также надо смазать маслом). Постарайтесь не выбить из теста пузырьки, чтобы оно не стало менее пористым. Снять натертую мукой ткань, аккуратно смазать поверхность буханки растительным маслом с помощью кисти (но можно этого не делать) и поставить хлеб в разогретую до 40 градусов духовку. Дать расстояться 20-30 минут и поднять температуру до 220 градусов.
Выпекать хлеб при температуре 220 градусов в течение 50-55 минут, пока верх хлеба не растрескается и не станет рыжевато-коричневым. Готовый хлеб еще раз смазать растительным маслом. Дать хлебу полностью остыть перед разрезанием.
