Шоколадно-ореховый мусс готовится множеством способов, он бывает разной степени крепости — от шоколадно-ореховой пасты вроде всем известной «Нутеллы» до нежного мусса, которым можно начинять пирожные, но только те, что с бортиками, поскольку форму он держит не очень хорошо — примерно как крем дипломат. Обычно эта разница зависит от того, сколько в мусс положено шоколада: расплавленный шоколад, застывая при понижении температуры, придает муссу густоту и крепость. Но если просто расплавить три плитки шоколада (ну и небольшой кусочек масла), вы получите глазурь, крепкую, как броня, а вовсе не мусс.
Здесь же описывается мягкий, кремообразный мусс, который очень хорош в качестве начинки и топинга для тортов и пирожных. Для превращения его в пасту достаточно добавить 100 г шоколада, расплавленного на водяной бане, к уже имеющимся 100 г. А для того, чтобы от какао-порошка мусс не казался кислым (какао-порошок тем и плох, что это продукт с высокой кислотностью и в чистом виде он оставляет привкус), в него нужно добавить соду и некоторое время прокипятить. Это избавляет какао-порошок и блюда, приготовленные с ним, от кислинки.
И, как всякий мусс (кроме белкового), шоколадно-ореховый можно заморозить и хранить в морозилке пару месяцев (а не неделю, как в холодильнике) и по мере надобности использовать для приготовления масляного крема, масляной меренги, ганаша и прочих начинок для тортов и пирожных.
Вам понадобится:
150 г орехов (грецких, миндаля, фундука, кешью и прочих)
300 мл молока
80 г какао-порошка
100 г сахара
15 г крахмала
30 г сливочного масла
5 г соды
100 г шоколада
щепотка соли
Обжарить орехи при температуре 180 градусов в духовке на противне, несколько раз перемешав, в течение 8-10 минут, пока они не пожелтеют. Не ждать, пока орехи начнут темнеть. Размолоть орехи (можно предварительно очистить их от пленки, но можно этого и не делать) блендером как можно мельче.
Растворить в 30 мл холодного молока крахмал и отдельно в 30 мл воды — соду. В сотейнике на маленьком огне прогреть, интенсивно помешивая, остальное молоко, смешанное с какао-порошком, сахаром и солью, когда оно станет закипать, добавить воду с содой и прокипятить 2-3 минуты. Затем добавить молоко с крахмалом и сливочное масло. Варить, мешая, до загущения. Добавить поломанный шоколад и довести до расплавления. Взбить получившийся крем блендером. Добавить ореховую крошку и снова взбить.
Перед использованием мусс охладить, при этом он загустеет и приобретет не текучую, а кремообразную текстуру. Хранить его можно в холодильнике или в морозилке в банке с плотно закрывающейся крышкой.
