Для цукатов можно использовать корочки цитрусовых — практически любых, даже грейпфрута (хотя корки грейпфрута и богаты полезным пектином, но они очень горькие), надо лишь хорошенько вымочить их и срезать белую мякоть — альбедо. Вымачивать надо 3-4 дня в большом количестве жидкости, меняя воду по 3-5 раз в день, или, если не хочется тратить много времени, выварить снятые корки или пустые половинки цитрусов, оставшиеся после выжимания сока соковыжималкой (но остатки мякоти и альбедо придется вычистить ножом).
Возьмите:
апельсиновые корки 5-7 апельсинов и лимонов
500 г сахара
300 мл воды
1 стручок ванили или 1/2 ч. л. ванильного экстракта
щепотка душистого перца
Апельсины и лимоны тщательно вымыть, отрезать плодоножку, срезать с апельсинов кожуру, желательно снимая белый слой альбедо, который придает цукатам горечь.
В большой кастрюле довести до кипения 2-3 литра воды. В кипящую воду положить цитрусовые корки и варить при слабом кипении около 3 минут. Откинуть корки на дуршлаг и поставить под струю холодной воды. Повторить процедуру отваривания дважды, каждый раз откидывая корочки на дуршлаг и промывая их. Нарезать корки полосками или кубиками.
Приготовить сироп из сахара, воды, ванили (если берете стручок, разрезать его пополам, ножом выскоблить семена, положить оболочку стручка и семена в сироп) и душистого перца. Довести до кипения и дать покипеть 5 минут. Положить в сироп апельсиновые корки и довести до кипения. Варить при слабом кипении 1-2 часа, до прозрачности цукатов. Оставить цукаты в сиропе до полного остывания, дать настояться минимум 3 часа.
Готовые цукаты выложить в сито, дать сиропу стечь в подставленную под сито емкость (сироп можно использовать в других блюдах). Разложить на пергаменте или силиконе и подсушить при комнатной температуре или в духовке при температуре около 80 градусов до испарения влаги (если сушите в духовке, подождите, пока по стеклу дверцы перестанут скатываться капли влаги). Это может занять несколько дней на воздухе или сутки — в духовом шкафу. Но эта стадия очень важна, иначе вместо цукатов вы получите липкие кусочки цитрусовых корочек. Именно подсушивание делает их полноценными цукатами.
Готовые цукаты обвалять в сахаре или в сахарной пудре, переложить в чистую сухую банку и хранить под крышкой, чтобы они не пересыхали.
