Традиционный французский луковый суп готовится как в горшочке на всю семью, так и в порционной посуде. Порционная посуда удобнее: разлил из кастрюльки, гренки разложил, сыром посыпал — и делить ничего не надо, все чинно едят из порционных емкостей. Другое дело, что сами эти емкости, как и керамический горшочек для супа, имеются не в каждом хозяйстве. Тогда, конечно, можно по старинке сварить суп в кастрюле с жаропрочными ручками (ее на последнем этапе придется ставить в духовку), а потом разлить по тарелкам. Главное, помните: луковый суп совершенно не хранится, его нельзя разогревать, так что на несколько дней его варить не стоит. Здесь даны продукты на две больших порции.
Возьмите:
3 репчатых луковицы
4 ст. л. оливкового или подсолнечного масла
1/3-1/2 французского багета
1 ст. л. коньяка (можно взять бренди или виски)
1/2 ст. белого вина
700 мл л мясного бульона
70 г твердого сыра пармезан (можно взять джугас или грювер)
70 грюйера (можно взять швейцарский сыр, эмменталь)
2 ст. л. муки
щепотка тимьяна
1 лавровый лист
2-3 листа или 1/2 ч. л. шалфея
1/3 чайной ложки сахара
соль и перец по вкусу
Очистить и мелко нашинковать две с половиной луковицы. Одну половинку оставить цельной и отложить.
Нагреть сковороду, вылить на нее половину растительного масла, добавить нарезанный лук, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на небольшом огне около 10 минут, проверяя, чтобы лук не сгорел. Лук должен быть мягким. Добавить сахар и соль (примерно половину чайной ложки). Продолжать тушить, перемешивая, до тех пор, пока лук не карамелизуется (подрумянится, но не сильно).
Уменьшить огонь, добавить и размешать в луке муку. Варить 2-3 минуты, пока мука не образует густую пасту (добавить масла, если это необходимо). Смешать луковую смесь со стаканом говяжьего бульона, добавить остальной бульон, еще соли, если понадобится, перец, вино, шалфей и лавровый лист, перемешать. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить в течение 30 минут.
Нарезать часть багета гренками по количеству порций (если багет тонкий, то по две на порцию). Остальное нарезать кубиками со стороной 3-4 см. Разложить весь хлеб на противне. Полить его растительным маслом, посыпать солью и тимьяном. Высушить в духовке в течение 15 минут при температуре 170 градусов до легкого зарумянивания.
Удалить из супа лавровый лист и листья шалфея. Добавить коньяк и натереть на терке половинку сырой луковицы в суп (можно перемолоть ее блендером). Натереть грюйер (эмменталь, швейцарский сыр) в суп, перемешать. При надобности досолить и доперчить.
Расставить порционную посуду на противне, разлить по емкостям суп. Сверху положить гренки, на них натереть толстым слоем пармезан (джугас или грювер). При 230 градусах запечь до золотистой корочки. Доставать из духовки осторожно, емкости очень горячие.
