Демиглас — так называемый базовый соус, то есть на его основе готовятся самые разные соусы с самыми разными вкусами. Это и бордосский соус (bordelaise) — к демигласу добавляют сухое красное вино, масло, лук-шалот и костный мозг, бордосский соус — хороший компаньон для стейков; и соус «Робер», в состав которого входит горчица, «Робер» подается к мясу. Существует очень много вариаций рецепта — в соус добавляют белое вино, соевый соус, сливки, кетчуп, базилик, горчицу, грибы и даже сливы. Однако базовый соус демиглас хорош тем, что и в средневековье, и сегодня его готовят по принципу максимального удешевления ингредиентов. Поэтому демиглас всегда делали из костей и дешевых овощей — лука, моркови, стеблей от зелени. Он, конечно, требует большого расхода времени, но готовится просто.
Вам понадобится:
2 кг говяжьих костей
1 морковь
1 луковица
100 мл красного сухого вина
2 стебля сельдерея
4-5 долек чеснока
соль и специи по вкусу (можно добавить букет гарни)
Очистить овощи, нарезать крупными кусками. Положить кости и овощи на разные противни, выстланные фольгой или пергаментом, сбрызнуть маслом и запекать в духовке при температуре 180 градусов. Овощи запекутся довольно быстро, кости запекать дольше — в течение часа-двух, пока на них не появятся «подпалины». Но перепекать ни кости, ни овощи не следует, чтобы соус не горчил.
Переложить все ингредиенты в кастрюлю, залить водой доверху, довести до кипения, снять пену и томить на самом малом огне при открытой крышке, как холодец, по возможности дольше. В идеале — 12 часов и более, но и 8 часов достаточно.
Готовый бульон процедить (разварные овощи можно взбить блендером и добавить в соус, а можно пустить в суп-пюре, например, из чечевицы, моркови, тыквы). Перелить коричневый соус в емкость поменьше, добавить красное вино и специи — и снова кипятить на маленьком огне как можно дольше. Выпарить соус до трети объема (около двух стаканов) и оставить остывать.
Соус после остывания превращается в студень. Кубики студня можно хранить в холодильнике или морозильнике подолгу (в морозилке до полугода), по мере надобности растапливать, добавлять разные ингредиенты, делать гуще с помощью жареной муки и подавать к мясу.
