Ореховый крем франжипан, как выяснилось опытным путем, можно готовить не только из орехов дорогих сортов, но и из простого арахиса. Если орехи подсушить в духовке перед тем, как очистить от шелухи, вкус получается более «арахисовый», а если обварить кипятком в течение 10 минут (это тоже помогает снять шелуху с орехов) — менее насыщенный и нейтральный ореховый вкус. К тому же у них низкий гликемический индекс и в арахисе есть ореховое масло, придающее крему приятный вкус. А еще калорийность франжипана можно снизить, используя в нем вместо сливочного масла сливочный сыр или даже творог!
Для теста:
400 г муки (можно взять цельнозерновую)
150 г сливочного масла или сливочного сыра (можно взять сухой творог)
40 мл растительного масла
30-40 ледяной воды
щепотка соли
Для начинки:
300 г клюквы, свежей или замороженной (можно взять бруснику, сливы, малину, клубнику, ежевику, смородину и другие ягоды)
120-150 г сахара
30 г крахмала или 10 г агар-агара (можно взять пектин)
Для крема франжипан:
250 г арахиса
50 г овсяных хлопьев
100 г сливочного масла
80 г сахара
3 яйца
Взбить в блендере масло и воду в кашицу, затем добавить в чашу муку и соль. Взбивать, подливая воду или подсыпая муку, до тех пор, пока в чаше не сформируется ком мягкого, но не липкого теста. Охладить тесто полчаса в холодильнике, в пакете или обернув пленкой.
Ягоды взбить в блендере с сахаром и крахмалом или слегка уварить целые ягоды с сахаром, затем добавить растворенный в небольшом количестве воды крахмал или агар-агар (пектин). Варить, постоянно помешивая, до загустения клюквенного варенья. Готовое варенье можно взбить еще раз. Так же можно приготовить джем из любых других ягод — но желательно, чтобы он был кисловатого вкуса, а ягоды не переварены до состояния карамелизации.
Смазать форму маслом. Раскатать тесто по муке до толщины 4-5 мм и выложить в форму, сделав по краю высокие бортики, не ниже 5 см. Выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (зависит от толщины теста и размера формы) слепым способом, под фольгой или пергаментом с грузом — сухими бобовыми или мелкими камешками (бортики пирога прикрыть фольгой, чтобы не перепеклись). Снять фольгу и груз, допечь еще 10 минут.
Для крема франжипан очистить арахис от шелухи, предварительно подсушив его в духовке в течение 10 минут при 190 градусах или залив кипятком на 10 минут. В принципе, его можно и не очищать, если вам не кажется, что арахис в шелухе горчит (в ней много клетчатки). Орехи измельчить в блендере в мелкую крошку. Не обязательно получать муку из арахиса, у франжипана может быть и «крупитчатая» текстура. В чашу добавить овсяные хлопья и тоже перемолоть их вместе с орехами.
Добавить в орехи масло и яйца, взбить снова до кашицеобразного состояния.
Выложить в основу остывшую начинку — варенье или джем. Выложить франжипан поверх ягодной начинки, не доходя до краев бортиков 2 см (крем будет подниматься при выпекании), разровнять лопаткой.
Запекать при 180 градусов до зарумянивания и схватывания франжипана, когда он пружинит, но сверху уже плотный. Время выпекания зависит от толщины слоя крема и займет примерно 40-45 минут. Перед подачей дать полностью остыть. Хранить пирог можно при комнатной температуре, а можно в холодильнике, но после того, как он остынет, лучше накрыть его пленкой или полотенцем.
