Говядина в дрожжевом тесте во многом повторяет рецепт говядины Веллингтон, которая, в свою очередь, делается в слоеном тесте. Говядина в дрожжевом тесте проще в приготовлении тем, что мясо, тушеное под крышкой в вине (или в другом соусе), и мягче, и впоследствии не даст столько сока в начинке, как просто обжаренное. А следовательно, не может разорвать пирог или «сбежать» из него. Ну и меньше опасности пересушить его так, как можно пересушить жареную или запеченную говядину, когда мясо превращается в подошву.
Для теста:
300 г муки
150 мл молока
1 яйцо
30 г сливочного масла
10 г сухих дрожжей
5 г сахара
щепотка соли
Для начинки:
1 кг говядины (желательно вырезки, но можно взять и другую нежирную часть, пригодную для тушения)
1 большой стебель лука-порея
200 мл белого сухого вина
30 г сливочного масла
1 яичный желток для смазки пирога
соль по вкусу
В молоко добавить дрожжи, сахар и половину муки. Замесить опару на тесто мешалкой планетарного миксера, хлебопечки или вручную, накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. Добавить в опару растопленное сливочное масло, соль, яйцо и оставшуюся муку. Замесить тесто, затем, выложив на присыпанную мукой поверхность, домешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть и оставить еще на 1 час, после чего тесто обмять и дать постоять еще полчаса. Снова обмять.
Приготовить начинку. Натереть говяжью вырезку солью и перцем. Лук-порей нарезать тонкими кольцами. Мясо обжарить по 4 минуты с каждой стороны на среднем огне, затем влить вино, положить лук-порей и готовить под крышкой до полной готовности (время зависит от ваших предпочтений в плане прожарки). За это время мясо один раз перевернуть. Выложить мясо на бумажное полотенце и обсушить. Лук-порей дожарить еще 5 минут, постоянно помешивая. Остудить начинку.
Готовое тесто раскатать по муке в большой круг толщиной 3 мм, переложить круг на подмасленный противень или на силиконовый коврик. В центр тестяного круга выложить обжаренный и остывший лук-порей, а поверх него – мясо. Тесто по краям слепить, можно сделать по кромке косичку. Верх пирога смазать желтком и поставить в теплое место на 30-40 минут.
Выпекать в предварительно разогретой до 200 градусов духовке до полной готовности — зарумянивания и пропекания теста.