Однажды я уже описывала пирог с индейкой в слоеном тесте. Его концепция повторяет классический английский рецепт говядины Веллингтон — говяжьей вырезки в грибном паштете и в тесте. Мне эта идея тоже чрезвычайно импонирует. Конечно, здесь есть свои сложности: во-первых, не все готовы отдать вырезку на запекание в пирог, многие предпочтут быстро ее приготовить в качестве горячего блюда — и сожрррать; во-вторых, надо не пережарить мясо, но добиться нужной степени прожарки — тут уж термометр вам в помощь, помните, что для прожарки медиум температура внутри пирога не должна подниматься выше 65 градусов; в-третьих, сложности с «оболочкой» из грибов и бекона многим не по вкусу, а если оболочку убрать, начинка пирога может высохнуть. Но если преодолеть все сложности, получается классическое ресторанное блюдо.
Вам понадобится:
700-800 г говяжьей (телячьей) вырезки
400 г шампиньонов
6 ломтиков бекона
500 г готового слоеного теста
40-60 мл не острой горчицы
1 желток для смазывания теста
соль, перец по вкусу
растительное масло для обжаривания вырезки
мука для посыпки
Грибы выложить на сковороду и жарить, пока они не пустят сок и тот почти весь не испарится, остудить. Готовые грибы мелко порубить блендером или ножом.
Говядину приправить (но не солить) и обжарить на хорошо разогретой сковороде со всех сторон до румяной корочки (повара называют это «закрыть» — таким образом обжаренное мясо не будет выпускать сок). Обжаренную вырезку снять с огня, слегка остудить и обмазать горчицей.
Тесто разделить на 2 пласта, побольше и поменьше. Меньшую часть раскатать до толщины 3 мм и переложить на подмасленный противень или на силиконовый коврик. На пласт раскатанного теста выложить бекон — так, чтобы получился прямоугольник, на ветчину ровным слоем выложить грибное пюре (основательно его посолить) и по центру прямоугольника — обжаренную говядину. На говядину сверху положить грибное пюре (снова посолив) и пару-тройку полосок бекона. Края теста смазать желтком. Накрыть вторым пластом (предварительно так же его раскатав) и обмять тесто вокруг говядины, слепив края. Лишнее тесто обрезать, края завернуть вверх косичкой, оставить пирог на 15 минут. Смазать пирог желтком и сделать поверхностные надрезы на тесте острым ножом.
Запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и запекать еще 15-20 минут. Достать мясо из духовки и дать ему отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой. Немного жира пирог наверняка выпустит, но это не страшно, внутри он будет сочным.
