В начало... » Культ еды » Хроники диабетика. Часть шестая

Змея и птичка

Возвращаясь к теме удержания сахара и холестерина в норме, замечу: главное средство для удержания утреннего сахара «в диапазоне» — это ранний ужин. Никогда не любила установку на голодный вечер — ужинать не позднее семи вечера: я сова и раньше двух пополуночи спать не лягу, даже если вставать придется рано. Так что 6-7 часов без еды перед сном каждый вечер гарантированы. Зато утренний сахар любо-дорого видеть на экране глюкометра, больше не выдающего поутру прекрасные цифры типа «10.2».

Немногие здоровые люди знают, что ночью организм совершенно беззащитен перед сахаром в крови. Я, когда еще не получила между глаз радостной вестью: «А вы знаете, что у вас сахарный диабет второго типа?», тоже этого не знала. Все оттого, что неподвижное тело почти не потребляет сахар, зато инсулин иссякает и печень исправно увеличивает уровень глюкозы в крови. После чего ранним утром — здрасьте, получите, распишитесь — уровень сахара на пару ммоль выше, чем перед сном. Причем никто не даст вам утешений вроде «Это все синдром утренней зари, при нем до 9 утра сахар повышенный!» — нет у вас никакого синдрома. Просто в организме болтается не переработанное с вечера «топливо». Потому-то и нельзя ужинать перед сном и время от времени устраивать «ночной дожор», хотя очень хочется.

А легкие (лё-о-огонькие) ужины, столь различные в представлении здорового человека и диетолога? Недавно, как вы, думаю, помните, я вымела за порог очередную фею, убежденную, что в салате «Узбекистан» (он же «Ташкент») должны присутствовать вареные яйки, а то с одной только говядиной несытненько. Если съесть такой «легонький, но сытненький» салат вечером, утром обнаружите на 2 ммоль/л больше, чем хотелось бы.Так что и вечерняя «голодная смена» впрок не пойдет.

Вся не переваренная с вечера пища не просто откладывается на боках — кабы только это! Она плавает в крови и провоцирует то, что мой врач-диабетолог называет «сосудистыми катастрофами». От таких катастроф в основном и гибнут диабетики. Вот почему ужин должен быть уныл, словно церковная проповедь на неизвестном языке — только тогда коварство сахара и жиров, имеющих привычку задерживаться в организме, будет успешно нейтрализовано.

Коварны бывают не только жиры, но и бескалорийные подсластители. Признаюсь, не первый год (вернее, даже не первое десятилетие) пробую такие и сякие сахарозаменители, но они меня неизменно разочаровывают.

Во-первых, термообработка выявляет неприятный «второй вкус». Первый вкус — это сладость (порой чрезмерная, та же стевия одной таблеткой способна пересластить и самый горький кофе), а вот второй… Второй, как правило, кислота или горечь. Или то и другое разом. Здесь можно полагаться только на свои собственные рецепторы. Кто-то ругает стевию и стевиозид за наличие «странного» (читай — не чисто сахарного) привкуса, а мне, например, эритрит/эритритол железом отдает. Особенно железистый привкус заметен в блюдах и напитках с большим количеством эритрита: так, горячий шоколад на эритритоле пить оказалось невозможно. Впрочем, эритрит хорош уж тем, что он исправно карамелизируется, на его дневной дозе (потребление эритрита/эритритола ограничено 45 г в день) можно испечь немаленьких размеров бисквит или дюжину безе.

Во-вторых, врачи предупреждают, что не стоит злоупотреблять «псевдосладостями»: этот способ обмануть организм, ожидающий «быстрых углеводов» приводит лишь к отсрочке получения дополнительных калорий. Наше хитрое тело получает такой же сигнал, как при потреблении сахара, однако обещанная сладость почему-то не поступает. И тогда тело находит выход — оно «тянет» углеводы из других источников.

«Нам кажется, что диетические напитки могут нести вред, поскольку из-за них организму становится сложнее справляться с потребляемым сахаром, — заявляет противник сахарозаменителей Суитерс. — Когда животное съедает настоящий сахар, ему бывает сложнее его переработать. Его гормональная реакция притупляется, уровень сахара в крови увеличивается, что приводит к набору веса». Проще говоря, если человек урезает калории в чем-то одном, он затем «добирает» их в чем-то другом. Печеньки-то состоят не из одного сахара, в них есть мука, жир и много-много калорий, невзирая на отсутствие сахара. И даже десерты без муки и жира идут в соседстве с какими-то продуктами, из которых можно получить излишки.

Предположения Суитерс наводят на грустные мысли: получается, сахарозаменители заставляют организм искать калорий и прикапывать жировые запасы даже тогда, когда сахар в организм не поступает (или поступает в очень небольших количествах)? Я не склонна верить в эту теорию, но проверить ее на себе, не доверяя лабораторным животным (кто их знает, может, они прорыли лаз на кухню и таскают оттуда печеньки назло садистам в белых халатах) — why not? Хотя именно мой собственный случай для экспериментов на человеке не годится: диабет предполагает полное отлучение от быстрых углеводов. Отказ от пшеничной муки из мягкой пшеницы, от крахмалистых продуктов вроде белого риса и картофеля, от пасты и макарон, от такого прекрасного сливочного масла и не менее прекрасных сухофруктов, цукатов, фруктов с высоким гликемическим индексом…

Словом, список запретного длиной с мою талию. Наверное, оттого я кровно заинтересована в укорачивании длины талии и списка. Ради одного только внешнего одобрения так стараться не будешь, проверено.

Качественная мотивация типа «жить или есть» изрядно помогает хорошему пищевому поведению… Но меня поддерживает еще одна мотивация, абсолютно неприемлемая для большинства людей. Я люблю сладкое и выпечку, а поскольку мне их больше нельзя (и это, очевидно, навсегда), мне остается лишь изобретать новые виды сластей и выпечки, таких, которые можно. Из полбяной муки, из кукурузной, из гороховой, из льняной, овсяной, амарантовой… Сам по себе эксперимент доставляет большое удовлетворение — едва ли не большее, чем бездумное поедание «вкусняшек». Опробованы пока только полбяная мука, мука из твердых сортов пшеницы, гречневая, овсяная и гороховая. Очереди ждут льняная и амарантовая (последняя стоит, как крыло от самолета, поэтому не знаю, как скоро я до нее доберусь).

У каждого из нас есть некое любимое блюдо, от которого трудно отказаться, несмотря на запреты диетолога. В случае жесткой диеты приходится учиться готовить это блюдо самому, поскольку готовые продукты и полуфабрикаты нас, диетиков, в гробу видали. Причем в буквальном смысле этого слова.

Тем, кому, в отличие от меня, не дается дрожжевая выпечка, а печеного хочется, я бы посоветовала открыть для себя бельгийские вафли. В отличие от плоских, голландских, они могут быть и куда менее жирными, калорийными, маслянистыми, да и сахар можно заменить на стевию или эритритол. А если готовить вафли не в вафельнице (которая все-таки накладывает определенные ограничения на состав), но в силиконовой форме, когда на глаз видно, подрумянились вафли или нет, их можно делать без большого количества масла, на сыре или на кефире. Вкус вафель при этом не страдает, а слой теста в форме тонкий, поэтому пропекается лучше любых маффинов в формочках и уж конечно лучше высоких бисквитных коржей.

Отчего-то именно с бисквитами связаны самые странные представления о кулинарии. Меня, например, однажды озадачили вопросом, нельзя ли заменить злаковые и крупяные разновидности муки на ореховую. Как, ну как можно заменить в бисквите всю муку на ореховую? Каким образом этот жирный, адски калорийный блин из ореховой муки должен подняться, за счет чего? Даже в ореховом печенье присутствует злаковая мука, иначе вместо печенья в лучшем случае получится тесто для нуги, а в худшем — блин горелый, ореховый. А главное, за каким лядом вместо орехового печенья, очень вкусного, выпекать ореховую шарлотку?

Или взять так называемые заливные пироги, которые почему-то считаются едва ли не проще обычных бисквитов на взбитом яйце. Как же, проще. Запечь до приемлемого, не сырого состояния слой жидкого блинного теста в 5 см толщиной (сравните со средней высотой еще не выпеченных оладий — не более 5 мм, с примерно таким же слоем блинного теста в йоркширском пудинге, вспомните крампеты и панкейки, которые в сыром виде тоже не достигают толщины 1 см — не зря же на высокий подъем при жарке и выпечке рассчитан довольно тонкий слой жидкого теста) — это уж и не знаю, каким мастером надо быть. Или надо вопреки всему любить клеклое тесто и отсыревшую начинку. В любом случае, я бы не советовала есть такие пироги: оно вредно хотя бы тем, что и попадая в желудок продолжает бродить. Не все дрожжи гибнут, часть их остается активной из-за недостаточно высокой температуре в центре «печева». И организм может откликнуться на остаточную деятельность дрожжей долгим и мучительным расстройством желудка.

Не меньшие странности наблюдаю я в области народных извращений экспериментов над майонезом. Я уже рассказывала о майонезе, который худеющая дама взбила на вазелиновом масле. О сметанезе, смеси сметаны с растительным маслом, который мне имела героизм предложить некая непрошеная советчица. Замена маянезика (и непременно покупного!) на что-то абсолютно другое, вроде йогурта, бешамели, английского соуса, греческой заправки, чатни, карри и тому подобной экзотики не катит. Нужно непременно соорудить нечто из банана, вазелинового масла, сметаны, молока и гуаровой камеди, после чего бегать по Сети и всем рекомендовать: попробуйте! это православненько и ЗОЖненько!

Словом, здоровое питание так и брызжет из хитростей народных, знай уворачивайся. Нет, дорогие мои диетики, я вам так скажу: пользоваться интернетными рецептами надо очень, очень осторожно. И продукты можно испортить, и здоровье. Зачем люди делятся подобным ужасом, мне никогда не понять, но на то он и интернет, чтобы содержать жемчужное зерно в изрядной навозной куче. Иначе о чем бы петух судил сдурна: «Куда оно?
Какая вешь пустая!
Не глупо ль, что его высоко так ценят?
А я бы, право, был гораздо боле рад
Зерну ячменному, оно не столь хоть видно,
Да сытно»
.
Ибо сытность наше всё!

поделиться:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • LinkedIn
  • Reddit
  • StumbleUpon
  • Technorati
  • del.icio.us
  • Digg
  • БобрДобр
  • MisterWong.RU
  • Memori.ru
  • МоёМесто.ru
  • Сто закладок
  • Блог Я.ру
  • Одноклассники
  • Blogger
  • email
  • Add to favorites
  • RSS
  • Yahoo! Bookmarks
  • Блог Li.ру

29 Май, 2018 в 8:00