Киббех или кеббе — ливанские котлеты из говядины или баранины — похожи на ишли кюфту по-армянски, это своего рода «двуслойные котлеты». Они готовятся с начинкой из фарша с кедровыми орешками внутри и слоем фарша с булгуром снаружи. Вместо булгура, если у вас нет диабета, можно взять кускус (у него гликемический индекс выше, чем у булгура, хотя состав тот же), вместо кедровых орехов можно положить грецкие, добавить разных интересных специй. Также начинку для кеббе готовят из грибов, из другого вида фарша, например, из курицы. «Оболочку» делают из дважды пропущенного через мясорубку фарша или из фарша, перемолотого блендером. Есть даже специальные насадки для кеббе, выпускающие фарш в виде трубочек. Но это не обязательное условие, можно проделать лунку в мясе и черенком ложки, и просто пальцем.
Для оболочки:
500 г фарша (говяжьего или бараньего)
100-150 г булгура или кускуса
1/2 луковицы, репчатой или белой
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. черного перца
Для начинки:
250 г фарша
1/3 луковицы, репчатой или белой
1/3 ст. кедровых орешков
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. черного и душистого перца
по щепотке молотых тмина и зиры (по желанию)
рубленая зелень по вкусу
растительное масло для смазывания котлет и противня
мука (диабетикам лучше взять цельнозерновую или муку из твердых сортов пшеницы) или панировочные сухари
Очистить и очень мелко нарубить лук.
Замочить булгур в 2 стаканах кипятка и оставить на 30-40 минут. Когда он набухнет, воду слить. Перемешать с остальными ингредиентами фарша для внешней части котлет, предварительно дважды пропустив фарш через мясорубку. Для этой цели можно также использовать блендер и несколько раз запустить его на несколько секунд, чтобы сделать фарш мягче и пластичней. Работать проще с остывшим фаршем, поэтому его следует подержать в холодильнике до того, как лепить котлеты.
Для начинки котлет очистить и обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Добавить фарш (его тоже нужно дважды пропустить через мясорубку или измельчить блендером) и хорошо перемешать. Добавить душистый перец, соль, черный перец, размолотые семена зиры и тмина, зелень. После того, как мясо обжарится до серого цвета, снять с огня. На сухой сковороде обжарить кедровые орешки. При желании крупно порубить их блендером. Добавить обжаренные кедровые орешки в фарш для начинки, перемешать, дать начинке остыть.
Лепить котлеты можно двумя способами. Во-первых, руками, смоченными водой или смазанными маслом: охлажденный сырой фарш с булгуром (примерно 3 столовых ложки) разминать в тонкую лепешку, на середину ее выкладывать жареный фарш по 1-1,5 столовых ложки, закрывать оболочкой, придавая котлетам вытянутую форму. Во-вторых, можно размять «внешний фарш» по расстеленной на столе пищевой пленке, выложить начинку на лепешку, пленку приподнять и сложить, формируя «шов», а затем перевернуть котлету на ладонь и залепить концы. Котлеты до жарки перед панировкой поставить в холодильник.
Кеббе до панировки можно заморозить и хранить в морозилке, перед обжариванием разморозить, панировать в муке или сухарях и жарить, как обычные котлеты.
Котлеты обвалять в муке или в панировке. Обжарить котлеты в раскаленном масле до золотисто-коричневого цвета и выложить на бумажное полотенце, чтобы стекал лишний жир. Подавать горячими.
