Капусту кимчи положено готовить из пекинской капусты, но очень недурная кимчи получается и из белокочанной. В кимчи традиционно кладут перечную пасту — готовая называется кочхуджан, домашняя — яннём. Яннём используется во многих корейских салатах. Как раз эта добавка и придает салатам специфический вкус. Купить готовую перечную пасту кочхуджан не всегда удается, но ее вполне можно заменить пастой яннём. Делается яннём просто, а хранится долго.
В кимчи также можно добавить ложку рыбного соуса, который придает ей особый, насыщенный оттенок вкуса — не хуже глутамата, которого мы все же опасаемся, в то время как в паназиатской кухне его добавляют буквально во все блюда и заготовки.
Для пасты яннём:
2 ст. л. молотого красного перца
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
1 ст. л. теплой кипяченой воды
2-3 зубчика чеснока
Для кимчи:
1 кг пекинской или белокочанной капусты
80 мл белого рисового уксуса или уксуса из-под маринованного имбиря гару
4 ст. л. готовой перечной пасты кочхуджан (можно использовать домашний вариант — яннём)
1 ст. л. измельченного чеснока
1 ст. л. измельченного свежего имбиря или маринованного имбиря гару
4 стебля зеленого лука
2-3 ст. л. крупной соли
1 среднюю редьку дайкон (по желанию)
2 моркови (по желанию)
В чашку насыпать перец, соль и сахар, налить воду и хорошенько перемешать, добавить измельченный чеснок, пропущенный через пресс, перемешать. Яннём готов.
Дальше начинаются небольшие разночтения, связанные с сортом капусты, который вы берете.
Для пекинской капусты
Удалить жесткие прикорневые части капусты, разрезать кочан вдоль пополам, из белокочанной вырезать кочерыжку. Нарубить капусту большими кусками 5 см шириной. Пересыпать капусту солью, перетереть, сложить в миску. Прижать грузом и выдержать в течение 12 часов, чтобы стекла жидкость. Готовую капусту отжать в дуршлаге или в сите.
Перемешать уксус и перечную пасту, давленый чеснок и тертый имбирь (если берете маринованный имбирь, можно взять уксус из-под него, а не рисовый), добавить полстакана кипяченой воды. Можно добавить столовую ложку рыбного соуса.
Брать капусту маленькими горстями и отжимать от жидкости, затем перекладывать в емкость для квашения — миску или банку. Намазать капусту маринадом, добавить в нее зеленый лук, нарезанный кусочками по 5 см длиной. Можно по желанию добавить очищенный и нарезанный соломкой дайкон и так же нарезанную морковь. Все перемешать.
На 48 часов оставить при комнатной температуре, затем выдержать в холодильнике в течение 2-3 дней.
Для белокочанной капусты
Почти все делается точно так же, как и в случае заквашивания пекинской. Но белокочанную капусту, поскольку она толще и проквашивается медленнее, лучше нашинковать помельче, не пятисантиметровыми кусочками, а пятимиллиметровыми, в крайнем случае сантиметровыми ломтиками.
Выдерживать белокочанную капусту под грузом долго не обязательно, полдня достаточно. Белокочанная быстрее отдает сок, надо лишь посильнее отжать ее перед тем, как перемешать капусту с маринадом.
