Киш лорен традиционно делается на основе из песочного теста, но песочное тесто может быть из разной муки и на разном масле. Я раньше делала киш на слоеном тесте (оно пышнее, легче, к тому же есть марки, в которых готовое тесто делают вполне качественно), но теперь приходится переходить на песочное — и не из пшеничной муки высшего сорта, а из цельнозерновой, смешанной с полбяной, ячменной, льняной, овсяной мукой. Также в это тесто можно добавлять отруби, льняное семя, молотый кориандр. У ячменного теста очень интересный терпкий вкус, по цвету оно отличается от пшеничного, поэтому все, кто решится делать пироги на песочном ячменном тесте — будьте внимательней к темному окрасу теста.
Для теста:
150 г цельнозерновой муки или муки из твердых сортов пшеницы
200 г ячменной муки
70 мл растительного масла
70 г сливочного масла
50 мл холодной воды или молока
2 яйца
3 г соли
Для начинки:
1/2 кочана цветной капусты
1 белая или репчатая луковица
300 мл нежирного молока
4 яйца
50 г твердого сыра
80 г мягкого сыра
30 г цельнозерновой муки
соль, перец, рубленая зелень по вкусу
Приготовить тесто. Охлажденное сливочное масло нарезать кубиками и положить в чашу блендера, туда же добавить соль, яйца, сливочное и растительное масло, молоко или воду, взбить блендером в кашицу, положить в чашу блендера муку и вымесить тесто, при надобности досыпая муку или добавляя воды. Как только тесто собьется в чаше в ком (небольшое количество комочков может во время замеса летать понизу, но тесто должно стать более ли менее эластичным, а не сухим и не липким), выключить, лишнее время не месить. Скатать в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник примерно на 15 минут.
Ячменное тесто сильно крошится, сильнее, чем пшеничное. Поэтому охлаждать его долго не нужно. Слегка охлажденное тесто размять и немного раскатать по муке в пласт толщиной 5 мм. Оно все равно будет крошиться и разваливаться, поэтому не стоит добиваться идеальной раскатки — достаточно сделать тесто более ли менее ровным.
Смазать форму маслом, выложить тестом, размять его ладонью, сформовать бортики. Тесто утрамбовать донышком стакана, обрезать свисающие края (остатки теста можно заморозить в морозилке и использовать в другой выпечке). Выложить на тесто фольгу и груз — сухие бобовые или мелкие камешки. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 30-40 минут до темно-желтого цвета краев теста. С полуготового теста снять фольгу и груз, вернуть в духовку на 20 минут до подсыхания дна основы.
Овощи очистить. Зелень измельчить. Лук нашинковать, обжарить или обварить кипятком (продержать лук в кипятке 5 минут, потом воду слить). Капусту разобрать на мелкие соцветия, отварить 5 минут в кипящей воде до готовности, воду слить. Молоко взбить в блендере с мукой, яйцами, солью, перцем, мягким и твердым сыром (оставить 20 г сыра для посыпания верха киша). Лучше всего заливку основательно посолить и поперчить, она придаст солоноватость и остроту остальной начинке. Выложить в тестяную основу, перемешав, все ингредиенты начинки: вареную капусту, лук, рубленую зелень, залить яично-сырно-молочной заливкой.
Киш выпекать 50-55 минут при температуре 180 градусов, пока заливка не схватится. Затем пирог вынуть, посыпать начинку тертым твердым сыром, вернуть в духовку на 10-15 минут, до плавления сыра. Готовому пирогу дать слегка остыть. Подавать теплым.
