Обычно рыбные пироги я готовлю закрытыми. Рыба легко пересыхает, если готовить ее в духовке в открытом виде. Но если готовить ее так, как дает возможность готовить лотарингский пирог — под слоем сыра и лука, в сырно-яичной заливке, то рыба не пересохнет, а результат получится и нарядный, и сочный. Ну а чтобы он был не слишком питателен, можно делать киш не на пшеничном тесте, а как я уже предлагала, на ячневом или полбяном. Также можно использовать льняную муку.
Для теста:
250 г пшеничной или цельнозерновой муки
150 г ячменной, льняной или полбяной муки
70 мл растительного масла
70 г сливочного масла
50-80 мл холодной воды или молока
1 яйцо
3 г соли
Для начинки:
200-250 г рыбы (свежей, копченой, соленой или консервированной)
1 луковица
300 мл нежирного молока
3 яйца
50 г твердого сыра (лучше взять острый сыр, например, чеддер)
80 г мягкого сыра (можно взять сыры фета, сиртаки, моцарелла)
30 г пшеничной или цельнозерновой муки
1/2 перца чили (по желанию)
соль, перец, рубленая зелень по вкусу
Приготовить тесто. Охлажденное сливочное масло нарезать кубиками и положить в чашу блендера, туда же добавить соль, яйца, сливочное и растительное масло, молоко или воду, взбить блендером в кашицу, положить в чашу блендера муку и вымесить тесто, при надобности досыпая муки или добавляя воды. Как только тесто собьется в чаше в ком (небольшое количество комочков может во время замеса летать понизу, но тесто должно стать более ли менее эластичным, а не сухим и не липким), выключить блендер, лишнее время не месить. Скатать в шар, обернуть пленкой и убрать в холодильник примерно на 15-20 минут.
Ячменное тесто сильно крошится, сильнее, чем пшеничное. Поэтому охлаждать его долго не нужно. Слегка охлажденное тесто размять и немного раскатать по муке в пласт толщиной 3-5 мм. Оно все равно будет крошиться и разваливаться, поэтому не стоит добиваться идеальной раскатки — достаточно сделать тесто более ли менее ровным.
Смазать форму маслом, выложить тестом, при необходимости размять его ладонью, сформовать бортики, обрезать свисающие края (остатки теста можно заморозить в морозилке и использовать в другой выпечке). Выложить на тесто фольгу и груз — сухие бобовые или мелкие камешки. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минут до темно-желтого цвета краев теста. С полуготового теста снять фольгу и груз, вернуть в духовку на 15-20 минут до полной готовности дна основы.
Свежую рыбу обжарить или отварить, вынуть кости. Зелень измельчить. Овощи очистить. Из чили вынуть семена. Лук нашинковать, обжарить на сковороде в растительном масле до мягкости. Молоко взбить в блендере с мукой, яйцами, солью, перцем и половинкой перца чили, мягким и твердым сыром (оставить 20 г твердого сыра для посыпания верха киша). Заливку основательно посолить, она придаст солоноватость и остроту остальной начинке. Выложить в тестяную основу, перемешав, рыбу и овощи, залить яично-сырно-молочной заливкой.
Киш выпекать 50-55 минут при температуре 180 градусов, пока заливка не схватится. Затем пирог вынуть, посыпать начинку тертым твердым сыром, вернуть в духовку на 10-15 минут, до плавления сыра. Готовому пирогу дать слегка остыть. Подавать теплым.
