Проблема употребления котлет для бургеров при ограничениях питания главным образом в том, что готовятся такие котлеты с большим количеством жира — как в процессе готовки, так и в составе. Классический бургер весь должен пропитаться соком, который выпустит вложенная в булочку котлета. Однако для тех, кто сидит на диете (по любым соображениям), такое свойство котлет для бургеров неприемлемо. И в то же время сухая, ни капли не сочная (пардон за каламбур) котлетка в бургере если и будет съедена, то, скорее всего, с жирным соусом вроде майонеза или «Тысячи островов», то есть со смесью кетчупа с майонезом. А в результате — никакого выигрыша в плане уменьшения количества калорий или снижения холестерина.
Попробую решить эту задачу своими слабыми силами. В конце концов бургеры, если заменить пшеничную булочку на ржаной, полбяной или деревенский хлеб, добавить зелени и овощей, а главное, не слишком жирную котлету — идеальная еда для пикника, прогулки, суматошного дня и краткого перерыва. Каждый день так питаться не стоит, но пару раз в месяц-то можно… шикануть.
Принято готовить фарш для котлет самостоятельно, из свежей говядины с немалым количеством жира: в идеале соотношение мяса к жиру в фарше должно быть таково — 80% мяса и 20% жира. Их следует прокрутить через крупноячеистую сетку мясорубки. Но фарш можно сделать куда менее жирным, не добавляя в нежирную говядину ни сала, ни жира. Вместо этого в них можно добавить мой секретный ингредиент!
Котлета для бургера делается без лука, чеснока, хлеба, картофеля и яиц — непременных ингредиентов, которые добавляются в обычные котлеты. Однако именно «обезжиренные» котлеты потребуют некоторых мер по удержанию сока. Добавив в них около столовой ложки (на полкило фарша) молотых пшеничных отрубей, вы задержите сок в котлете. Кроме отрубей, добавить соль, перец и хорошенько вымесить фарш. Охладить готовый фарш в холодильнике, чтобы жир не липнул к рукам. Для этой же цели перед работой с мясом руки надо сполоснуть в холодной воде.
Котлета для бургера делается не только руками, но и специальным кольцом-высечкой. Если у вас его нет, вырежьте котлету из ровной мясной лепешки (ее можно сделать, «раздавив» шарик фарша кухонным шпателем или плоским донцем стакана — и лучше делать это на силиконовом коврике, а не на липкой поверхности доски) перевернутым стаканом. Также можно использовать банку с острым краем или кольцо, отрезанное от пластиковой бутылки — утрамбовать в него фарш и снять кольцо, после чего подровнять края краем ножа или рукой.
Переложить котлету на тарелку, накрыть листком пекарской бумаги или пищевой пленки. Поверх нее можно положить вторую сформованную котлету, также накрыть ее и так далее. Котлеты держать в холодильнике до момента жарки.
Нагреть сковороду-гриль или обычную сковороду, смазать кистью или сбрызнуть маслом из кулинарного разбрызгивателя. Жарить, не прижимая котлету лопаткой, от этого она только выпустит сок. Котлету надо убирать со сковороды сразу после жарки, а не просто снять сковороду с огня — в этом случае жарка продолжится. Время жарки варьируется от 4 до 7 минут с каждой стороны.
Здесь принцип тот же, что и со стейком: для слабой прожарки нужна температура внутри котлеты не выше 63 градусов — для этого жарить котлету не более 4 минут с каждой стороны; средней прожарки — при 68 градусах, по 5 минут с каждой стороны; нормальной прожарки — при 74 градусов, по 6 минут с каждой стороны; сильной прожарки — при 77 градусах, по 7 минут с каждой стороны. Температуру внутри котлеты можно определить с помощью термометра для мяса, но можно обойтись и подсчетом времени.
