Заливное из курицы соорудила. И вспомнила связанную с ним историю, покрытую тьмой веков. Потому как приключилась она в прошлом тысячелетии, дети мои…
Когда-то, когда подруга дней моих суровых по прозвищу Боевая Мышь еще работала в Андрониковом монастыре, время от времени БМ приносила плоды моих гастрономических изысканий на застолья трудового коллектива. И оказалось, что упомянутые плоды роковым образом пересекаются с шедеврами, коими гордились коллеги Боевой Мыши, пожилые (как мне тогда казалось) тетки с четвертьвековым кулинарным стажем. Скажем, блины мне хорошо удаются. Паштеты. Закуски. Пироги, кексы, торты, пудинги. А еще это самое заливное.
В те самые 90-е заливное было нашей коронной фишкой еще и потому, что полки магазинов были феерически пусты, а для заливного годилась любая кура, даже какой-нибудь ужасающий «цыпа сталинградский», напоминающий куриного зомби, брошенного вудуистом после использования в инфернальных целях. Из одного заморыша-птицезомби можно было соорудить не менее 5 квадратных метров заливного. И накормить весь музей, мать его так.
Чем я периодически и занималась.
И вот, налюбовавшись, как директор музея кушает пресловутое заливное, попискивая от восторга, одна шеф-поваресса, тщетно искавшая себя в музейном деле, решила побить рекорд. То есть, очевидно, вызвать у высокого начальства уже даже не писк, а прямо-таки конвульсии радости. Ну, и приготовила свое заливное. Заливную. Ога. Ту самую, которая «какая гадость эта ваша заливная рыба!» Директор был человек воспитанный, но фраза вырвалась помимо участия мозга.
Кстати, тетка действительно неплохо готовила. Просто сделала неудачный выбор.
Не знаю, кому пришла в голову мысль превратить уху из горячего блюда в холодное. По-моему, то был садист и нигадяй. А еще позер и лайдак. Ибо прекрасные в горячем виде уха, буайабес и тому подобные рыбные навары и супы катастрофически портятся, когда их охлаждают и желируют. В жизни не стану готовить заливную рыбу, оставлю это занятие персонажам фильмов и анекдотов.
Зато куре желирование — хоть бы хны. Самое милое дело — утилизировать птичий остов, с которого уже все ручки-ножки-грудки-филейчики разошлись по другим блюдам. И остался печальный обкромсанный остов, а с него сырую курятину нипочем не обдерешь.
Вот тут и приходит время сварить бульон из костей с остатками мяса, прозрачный такой бульон. То есть надо вовремя изымать шумовкой (или ложкой) пену с поверхности бульона, не доверяя информации, что бульон, дескать, после варки можно процедить через тряпочку. Если его через тряпочку процедить, он и пахнуть будет тряпочкой. И солить лучше ближе к концу варки, чем к началу.
Сваренной курице нужно дать остыть в бульоне, не тащить ее сразу вон, а то заветрится. А еще необходимо отлить в ковшик пару стаканов бульона и когда он остынет до тепленького состояния, замочить в нем желатин. Я обычно беру 3-4 столовых ложки желатина с горкой на 2 л бульона. На всякий случай возьмите 6! А то желатин — он бывает разный по силе. В принципе, желатин можно замочить и в охлажденной кипяченой воде, а потом лишнюю воду слить, а сам желатин, превратившийся в большую слизистую блямбу, растворять в том, из чего желе делать собираешься.
Пока все это набухает и доходит (где-то час-полтора), надо сварить 3 яйца и 2 морковки. Очистить, нарезать тонкими ломтиками, изрубить в мелочь 2 дольки чеснока и немного зелени, какая больше нравится. Попутно и курицу вынуть, ощипать с костей мясо и хрящи и радостно распределить все эти нарезки-ощипки по блюдам для заливного — есть такие, широкие и плоские. Хотя по большому счету, заливное и в суповых тарелках нормально застынет.
Разбухший желатин надо отлепить от днища ковшика, а потом нагреть в бульоне, но ни в коем случае не до кипения, при этом нужно энергично помешивать и следить, чтобы желатин весь растворился, без остатка и привольно плавающих ошметков. После чего раствор желатина остается только соединить с остальными литрами бульона и размешать напоследок — эдак основательно.
После чего берете приготовленные блюда с незалитыми бульоном частями курицы, яиц, зелени, морковки и проч. и несете к холодильнику, раскрываете его настежь, подпираете дверцу чем потяжелее, освобождаете пару полок и, поставив блюдо на выдвинутую вперед полку, вдумчиво поливаете икебану на дне блюда бульоном. Лучше пользуйтесь половником, из кастрюли не лейте — начинку заливного смоет нафиг внутрь холодильника, как паводком. Чашкой или половником — куда безопаснее и ненамного дольше.
По успокоенной бульонной глади распределите по возможности равномерно зелень и морковку (именно они всегда норовят сбиться в кучку в одном углу) — и задвигайте блюдо внутрь холодильника. Описанного количества хватает на два блюда общей площадью примерно один квадратный мэтр заливного. Наутро (ну, часов через 6-8) вы получите отменную закуску и повод похвастаться.
Если делать заливное не в блюде, а в силиконовой форме, его можно вынуть, просто перевернув форму. Из силикона оно выходит без всяких нагреваний днища.
Конечно, возни много. Зато красиво. И, кстати, это не такая долгая и трудоемкая штука, как холодец из вываренных свиных хрящей.
