На ореховом тесте делают, как правило, линцерский пирог или линцерский торт. Основу теста для них составляет миндальная мука и сливочное масло. Но я обнаружила, что для «линцерского» теста можно использовать не только миндаль, но, в сущности, и любые другие орехи (кроме кедровых), если добавить в них… овсяные хлопья. Они замечательно скрепляют тесто, не позволяя ему крошиться, а вкус у них в соседстве с орехами становится такой же ореховый. Для начинки можно использовать готовый карамелизованный лук или потушить сырой. Если вы хотите сделать постный пирог (на Новый год, как вы наверняка знаете, православные постятся), можно делать песочное тесто исключительно на растительном масле и холодной воде — оно и без сливочного масла прекрасно получается.
Для теста:
100 г муки (можно взять цельнозерновую)
100 г орехов
100 г овсяных хлопьев
150 г сливочного масла
50 мл растительного масла (можно также взять ореховое или кунжутное)
50 мл ледяной воды, сметаны или молока
70 г сахара
щепотка соли
Для начинки и карамели:
600 г лука
200-250 г сахара, желательно коричневого
10 г сливочного масла
Орехи и овсяные хлопья перемолоть блендером в мелкую крошку. Замесить песочное тесто: выложить холодное сливочное масло, порезанное кубиками, в блендер, перемолоть с мукой, хлопьями и орехами в крупную крошку, добавить воду, сахар, соль, растительное масло и месить блендером, пока тесто не соберется в чаше блендера в ком. Переложить тесто на рабочую поверхность, слепить из него шар, обернуть пищевой пленкой или положить в пакет, поместить на полчаса в холодильник.
Лук, если берете сырой, очистить, нашинковать полукольцами и потушить с 10 г сливочного масла до светло-золотистого цвета. Очень тщательно отжать лук от сока: выложить его в сито и, надавливая ложкой, выжать из него сок и масло (можно обратно в сковороду).
Большую круглую форму смазать маслом. Раскатать или размять пальцами по форме песочное тесто, сделать бортики высотой 3-4 см, запечь основу пирога в духовке при 200 градусов в течение 25 минут слепым способом — под фольгой с насыпанным поверх нее грузом. Снять фольгу и груз, тесто допечь еще 15 минут до готовности, чтобы дно пирога подсохло, но еще не зарумянилось.
Разложить по основе пирога тушеный или карамелизованный лук.
Взять две столовых ложки лукового сока и масла, высыпать в них сахар, заварить в сотейнике жидкую светло-коричневую карамель из этой смеси. Горячую карамель немедленно вылить поверх лука, перемешать начинку. Начинка не должна доставать до краев пирога 2-3 см (лук даст сок, карамель закипит — если начинки слишком много, она сбежит из пирога и пригорит).
Однако если лук все же дал много сока, вынуть пирог из духовки, ложкой вычерпать половину сиропа и отложить в небольшую емкость (луковый сироп пригодится для приготовления лукового варенья или перечного джема). Потом пирог можно вернуть в духовку и печь дальше.
Подрумянить пирог в духовке при 180 градусов до уваривания карамели и золотисто-коричневого цвета начинки — это займет 30-40 минут. Остудить тарт полностью, чтобы карамельная начинка загустела и застыла, и можно подавать.
