На следующий же день после весьма недоброжелательного поста пришла в рецепт салата цезарь с авокадо живая иллюстрация ко второму абзацу того поста. К тому самому абзацу, где говорится о любителях классических рецептов, включая специалитеты, которые там, где они распространены, имеют сотни и сотни вариаций. И спросила иллюстрация: а анчоусы-то где? ведь в салате цезарь главное анчоусы?
Кабы любитель классики в википедию заглянул… «Салат получил название не по имени Гая Юлия Цезаря, а по имени человека, наиболее часто называемого автором этого блюда — американского повара итальянского происхождения Цезаря Кардини, который в 20-40-х годах XX века владел несколькими ресторанами в городе Тихуана, находящемся на территории Мексики. По легенде, салат был изобретен Кардини 4 июля 1924 года (в День независимости США), когда на кухне почти ничего не осталось, а посетители требовали пищи. В 1953 году салат «Цезарь» отмечен Эпикурейским обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».
По свидетельству дочери Цезаря Кардини, ее отец, вопреки распространенной версии рецепта, никогда не добавлял в салат анчоусы (легкий рыбный привкус в соусе обуславливается наличием анчоусов в составе вустерского соуса). Легенда о том, что в салате якобы присутствовали анчоусы, появилась благодаря брату Цезаря, Алексу Кардини, который добавил анчоусы и назвал блюдо «Салат авиатора» (Алекс служил военным летчиком)».
Вот и получается, что анчоусы вообще к тому салату не относятся, а относятся к военному летчику, доведшему братнин почин до новой стадии. Но дело не в этом, я ведь и не классический рецепт предлагала. Дело в его вариативности, которая не удивительна. За сто лет популярнейший рецепт всегда меняется десятки, а то и сотни раз. К тому же салат цезарь начал меняться сразу после его изобретения.
Знаете, откуда идут с подобными вопросами? С хорошего, в общем-то, сайта майонах, где последние годы не знают, о чем и писать. Вначале-то было иначе: плюнь в кулинарный сайт — в слоеный салат попадешь. Да еще с прославленным именем, всем известным брендом — или наоборот, с жутчайшим самоназванием типа «Оргазм французской любовницы на залитом солнцем поле в первое суперлуние года». А сейчас обмелело сине море. То ли постарели охочие до «слоенок» едоки, печень стала пошаливать, то ли их мадамы повзрослели и обнаружили у себя несанкционированные прибавления в фигуре, то ли не берут больше модераторы бесконечно повторяющихся постов про салат «Бярозка под майо» и «Мясико по-францужески»… Но, словом, постов стало небогато, и придираться их авторы стали к совсем уж странным вещам.
Помню, пришло оттуда дево в мой пост про карпаччо. В начале поста было упомянуто, что знаменитый шеф Чиприани подавал карпаччо с домашним майонезом. На сочетание слов в поиске «карпаччо майонез», думаю, это создание и пришло. Но раз уж я не предложила утопить отбитое сырое мясо в майонезе, дево принялось выкобениваться — предъявлять претензии к тому, что и так в рецепте упомянуто, предлагать вещи, несовместимые с нормальной, повторюсь — нормальной, а не понтовой подачей охлажденного мяса. В частности, эстетке приспичило подавать его на подогретых тарелках. Нуачо, пусть сок быстренько вытечет, а мясо размокнет. Это же очень украшает строганину вообще и карпаччо в частности.
Деву я не сразу, но вытурила к чертям. Потому что в майонахе с некоторыми людьми происходит страшное: у них появляется до смешного неуместный (если не сказать дебильный) ригоризм в отношении блюд, с которыми повара обращаются по-свойски и каждый ресторатор — каждый! — норовит выебнуться кто во что горазд. Ладно, ладно, демонстрируй ты свой ригоризм таким же ригористам — но прежде чем приходить во всей своей красе к людям, не тусующимся с тобой на майонахе, ты хотя бы почитай матчасть, а? Нельзя же верить всему, о чем вы там трындите в своем сообществе десять лет кряду. А вдруг среди вас есть не специалисты? Вот ужас-то!
Итак, чтобы два раза не вставать, повторю-ка я выдержки из своего же поста о майонахе головного мозга. Развившемся у некоторых представителей этого довольно интересного сообщества.
«Так и знала, что фаршированные яйца будут выглядеть противно, достаточно представить измельченные в пасту оливки!» — вы бы погуглили тапенад, мадам/мамзель. В Ницце его готовят из черных оливок, которые в России называют маслинами, и — ка-а-акой кошма-а-ар! — мажут на яйца, на хлеб, на тосты, поливают им мясо и рыбу, кладут в печенье. И знаете, любители средиземноморской кухни не жалуются. Почему-то.
«Какая мерзость! Что это такое? Напоминает детскую неожиданность, причем жидкую!» — девочка (или мальчик с тонкой душевной организацией девочки), это сациви. Оно выглядит так. И безразлично, в каком освещении снимать — сациви не перестанет напоминать детскую неожиданность. Жидкую. Нефотогеничную. Как и многие соусы-дипы с добавлением оливок, орехов, маслин.
Национальные специалитеты, заморские и старинные рецепты вызывают бурю недоумения у людей, которым, строго говоря, питаться надо исключительно рыбой: как утверждает Берти Вустер, в ней много фосфора и она способствует развитию ума. Вся надежда на фосфор.
«Как можно класть на пиццу фрукты?» — да запросто: гавайская пицца готовится с ананасом. И эльзасская пицца — тарт фламбе, фламмкухен, дюнннеле, диннетте — готовится с фруктами. Кроме того, есть регионы, где фрукты используются, как у нас овощи: и ананасы, и несладкие крепкие бананы-плантайны, и лимонный курд, и соленые лимоны, и зеленые яблоки могут оказаться на пицце с колбасками или с ветчиной.
«Субпродукты в роллах? Сосиски, ветчина и майо? Что за буэ?» — это вы буэ невежественное, деточки. А субпродукты и майонез в роллах — это кимбап. Каковой кимбап не только популярен у молодежи в силу дешевизны и сытности, но и был признан одним из лучших ста корейских блюд для иностранцев. И не надо делать вид, будто вы едите исключительно аутентичные блюда с автохтонными соусами. Корейская морковь с рынка тоже адаптирована под некорейские вкусы потребителя. Корейцы ее употребляют неохотно.
«Рулеты из сельди — богомерзкая затея хузякл!» — ага, и называется она рольмопс. Хузяклы злонамеренно проникли в недра северогерманской кухни, а затем распространили рольмопсовую ересь в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Пока одни некоторые в поте лица осуждали гнусные привычки других некоторых.
«Негр в пене, гыгыгы! Придумают же хузяюшки! Ах, это старый добрый советский рецепт? Тогда у него цвет теста мерзкий!» — ну разумеется, мерзкий. Как у ржаного коржа или пряника. Страшно, аж жуть: бисквит с вареньем и сметанным кремом. Как вообще можно есть столь дьявольские блюда? И утилизировать в них неудавшееся варенье! Позор, позор всем, кто утилизирует слишком кислое, слишком сладкое, засахарившееся, а не сжигает на перекрестке выбрасывает в помойку!
Утилизация продуктов, находящихся на грани засыхания или попросту надоевших — больное место понтярщиков от кулинарии. Поднимите мне веки Отнимите у них сыр, отнимите у них колбасу, отнимите у них помидоры, чеснок и тесто, отнимите терку и блендер, а то как бы они чего не утилизовали!
«ИМХО, хрючево. Утилизация «фуфунек», извините!» — и это всё о блюде, больше всего напоминающем апулийский жареный кальцоне.
Если готовить согласно майонахерским догмам, то исключительно из наисвежайшего и наивкуснейшего сыра-колбасы-помидоров. И не дай бог ингредиентам оказаться вяловатыми и невкусными! Попытаться положить их в пиццу, фриттату, запеканку, киш, рагу, сдобрить соусом и довести до ума есть плебейство! Аристокра-а-аты… Но почему-то возникает ощущение, что в домах юзеров, не утилизирующих «фуфуньки», со скоростью света сжирается что угодно. Понты дают обратную картину — не богатства, а гладомора в отдельно взятой семье, в которой не стоит щелкать клювом.
Но что с этими всезнайками деется, когда они натыкаются на банкетные блюда — не передать. При виде метровых тушек фаршированных осетров у наших нересторанных критиков начинаются корчи: какая страшная рыба! я теперь не усну! я не буду завтракать, обедать и ужинать, сяду пожизненно на безосетровую диету! Да на здоровьичко. Истинным гурманам больше достанется.
«Какая мерзость эти бутербродные торты! Сколько в них калорий, ах, моя печень, моя поджелудочная, мой холестерин, мои глазки, мои ушки, мои усики…» — жить вообще вредно, милочки. Особенно в Швеции, где смергасторте настолько в ходу, что в магазинах продаются коржи и заготовки к ним. Это банкетное блюдо из тех, что предполагают украшательство и кухонную страду, которые вы столь бурно осуждаете.
«Тьфу! Слово-то какое — «террины». Гадость наверняка», — заявляет существо, неспособное приготовить гороховую кашу. Впрочем, оно и понятно, террин для подобных «знатоков» есть высший пилотаж, его «знатокам» вовек ниасилить. Им бы элементарную горохошницу освоить, не говоря уж про навыки поиска гуглом.
«Что еще за сыр из курицы? Что там хозяюшки опять выдумали?» — хозяюшки? А французских поваров, которым вы молитесь, спросить не догадались? Сыром из птицы, рыбы, мяса, дичи в царской и в советской России именовался галантин. Каковой галантин не только делается по принципу «шоб вы насмерть упахались», но и имеет сотни вариантов. И кстати, может быть… приготовлен как заливное с майонезом, еще один майонаховский жупел.
Очень тамошние знатоки нервничают, если, нидайбох, в майонез что-то добавляют.
«Зачем совать в майонез пикули, каперсы, маринованные огурцы?» — чтобы получить ремулад, инвалиды вирта. И преспокойно его использовать, не обращая внимания на все ваши «лично мне кажется, что это извращение». Ваш менталитет — вот что действительно извращение. А ремулад — классический соус.
