В начало... » Культ еды » Макаронные россыпи

Pasta 4

Френдесса призналась мне, что макаронные изделия для нее все на одно лицо: «Для меня всю жизнь оно делилось на макароны (трубочки), вермишель (прутики), лапшу (ленточки) и мелочь фантазийных форм — например, буквочки из пакетного супа». Я подумала, что на память дюжину разновидностей назову. А сколько их на самом деле? Хотя бы итальянских?

Вот длинные макароны:

Pasta 1

Баветте — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
Капеллини (от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики» (1,2 мм — 1,4 мм). Также их иногда называют «волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «волосы Венеры» (Capelvenere).
Вермишель (от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
Спагетти (от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но в спецмагазинах можно найти и супердлинные спагетти.
Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
Маккерончини — находятся где-то между спагетти и баветте.
Букатини (от итал. buco — дыра) — толстые спагетти, но не цельные, а с дыркой внутри. То есть не спагетти уже, а макароны.
Тальятелле — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
Феттуччине — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
Мафальдине — длинные ленты с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и в ее честь назвали «реджинетте» (от итал. reginette — королевна) или «мафальдине».
Лингуине — длинные, тонкие полосы лапши.
Паппарделле — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макароны

Pasta

Фузилли (от итал. fuso — веретено) — родом из северной Италии. По форме фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
Джирандоле — считаются младшими сестрами фузилли. Свое название джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
Пенне — имеют три разновидности: rigate (ребристые), lisce (гладкие), piccole (маленькие), но все пенне имеют характерную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
Пичи — происходят из южной части Тосканы, готовятся вручную, и представляют собой толстые, скрученные, как правило, вручную спагетти. Для них лист из теста режут на полосы и скручивают между ладонями или между ладонью и столом.
Тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон, короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
Маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
Челлентани — спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

Pasta 5

Каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из молотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
Лазанья — прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

Pasta 3

Aнелли — миниатюрные колечки для супов.
Cтеллине — звездочки.
Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

Pasta 2

Фарфалле — бабочки.
Фарфаллетте или фарфаллини — более мелкие бабочки.
Конкилье — изделия в виде ракушек. Они пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
Конкильетте — более мелкие ракушки.
Конкильони — большие ракушки.
Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
Казеречче — рожки.
Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
Пипе ригате — в народе их называют улитками. Напоминают по форме ракушки улиток и скручиваются таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
Радиатори — маленькие витые макаронные изделия, по форме напоминающие радиаторы.
Ризони (Орцо, Орсо, от итал. перловка, а также от итал. большой рис) — укороченные итальянские макароны, напоминающие большие зерна риса.

Тесто с начинкой — пельмени-варенички, самое любимое

Tortellini_of_Modena

Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с мясной начинкой.
Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

В зависимости от теста итальянская паста делится на «паста-ди-семола-ди-грано-дуро» (паста из твердых сортов пшеницы, более крепкая при варке) и «паста-аль’уово» (яичная паста, часто используется для лазаньи или каннеллони), по способу приготовления — на «паста-фреска» (свежее, только что приготовленное тесто, чаще всего домашнее) и «паста-сеча» (сухая паста), а по цвету — на обычную и «паста-колората» (окрашенная с помощью растительных красителей — сока овощей, грибов и т. д.). Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Но есть и зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют «сено-солома».

Приготовленная вручную паста может иметь довольно неожиданный состав. Как пассателле — толстые, но довольно длинные макароны. Их готовят в Реджо-Эмилии, но не из муки твердых сортов пшеницы, а из панировочных сухарей, пармезана и яиц.

Существенно набралось, правда?

поделиться:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • Одноклассники
  • Blogger
  • RSS
  • Блог Li.ру

7 Март, 2014 в 17:41