Маковый штоллен можно печь только с маком, с маком, изюмом и орехами. Можно добавить цукатов — лучше цитрусовых. Их можно приготовить самим, это довольно легко и не нужно будет искать цукаты из не экзотических фруктов. Почему-то они попадаются в магазинах чаще, чем апельсиновые и лимонные.
Для теста:
400 г муки
80 г сахара или 3 ст. л. меда
7 г сухих дрожжей
3 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
120 мл молока
50 мл воды
щепотка соли
Для начинки:
200 г готовой начинки
или
150 г мака
70 г сахара или 3 ст. л. меда
50 г цукатов
50-70 г изюма
50 мл коньяка, рома, бренди или хереса
1 яйцо для смазывания верха штоллена или 1 ст. л. растительного масла
сахарная пудра для посыпки
Изюм и цукаты залить алкоголем (можно добавить 30-40 мл кипятка) и оставить на 3 часа или на ночь.
Молоко смешать с парой столовых ложек кипятка, размешать, всыпать дрожжи и немного сахара (меда). Добавить муку, сахар (мед), соль, растопленное масло, яйцо. Замесить тесто хлебопечкой или миксером. Тесто получается вязкое, поэтому мешать придется тщательно, пока готовое тесто не начнет отлипать от стенок ведерка и не станет эластичным. Тесто скатать в шар и дать ему расстояться в миске под полотенцем около полутора часов при температуре около 40 градусов.
Если берете сырой мак, его надо приготовить: промыть, залить небольшим количеством воды и проварить на слабом огне 5 минут после закипания. Воду слить, мак пропустить два раза через мясорубку или размолоть в блендере. Добавить сахар или мед, снова перемешать блендером.
Тесто выложить на столешницу или доску, посыпанную мукой, посыпать тесто мукой, раскатать (проследите, чтобы края рулета не были толстыми) в длинный прямоугольник, толщина теста должна быть около 2 мм. Распределить маковую начинку ровным тонким слоем (используйте широкий столовый нож или лопатку), на 2 см отступая от края теста, посыпать мак изюмом и цукатами.
Подогнуть боковые края рулета, прикрывая начинку. Тут вы должны выбрать, какой рулет предпочитаете — длинный и тонкий или короткий и высокий. Взявшись за тесто с выбранной вами передней стороны, свернуть тесто в рулет. Можно сворачивать с одного конца в одинарный рулет или с двух навстречу друг другу — «улиткой». Уложить рулет швом вниз в предварительно смазанную маслом форму. Из указанного количества ингредиентов получается два рулета.
Форму лучше всего взять узкую и высокую. Рулет при расстойке и выпекании так и норовит расползтись в низкую лепешку, поэтому форма должна его держать. Я пеку штоллены в форме для багетов, это сильно упрощает процесс.
Можно использовать длинную и узкую корзинку для расстойки теста, если у вас такая найдется — выложить ее тканью, натертой мукой, а после того, как рулет поднимется, аккуратно перевернуть корзинку на противень, застеленный пергаментом или силиконом, ткань снять, штоллен смазать маслом при помощи кисти.
Рулет обязательно надо наколоть тонким ножом или шпажкой, иначе пар его разорвет, смазать взбитым яйцом или растительным маслом с помощью кисти. После этого накрыть полотенцем и оставить на 30-40 минут в теплом месте. Поднявшийся рулет поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов на 40-45 минут. Печь до зарумянивания и следить за тем, чтобы верх изделия не подгорал.
Готовый рулет обильно посыпать сахарной пудрой.
