В Германии мне довелось попробовать маковый штоллен. По составу ингредиентов он похож на маковый рулет — причем на любой, от восточноевропейской повитицы до русских булочек с маком. Отличие его скорее в способе укладки теста, чем в ингредиентах. Штоллен укладывается в виде двойного рулета, который скатывается с двух сторон к центру — так, чтобы в разрезе получались «ушки». Готовить его можно как из пшеничной муки, так и из смешанной.
Для теста:
370 г муки (пшеничной или смешанной цельнозерновой и полбяной)
50 г сахара или 2 ст. л. меда
5 г сухих дрожжей
3 ст. л. сливочного масла
1 яйцо
70 мл молока
50-70 мл воды
щепотка соли
Для начинки:
200 г готовой начинки
или
150 г мака
50 г сахара или 2 ст. л. меда
20 г сливочного масла
сахарная пудра для украшения
Молоко смешать с парой столовых ложек кипятка, размешать, всыпать дрожжи и немного сахара/меда. Добавить муку, сахар/мед, соль, растопленное масло, яйцо. Замесить тесто хлебопечкой или миксером. Тесто получается вязкое, поэтому мешать придется тщательно, пока готовое тесто не начнет отлипать от стенок чаши и не станет эластичным. Тесто скатать в шар и дать ему расстояться в миске под полотенцем около полутора часов при температуре около 40 градусов.
У меня была готовая маковая начинка, к которой нужно было только добавить кипяченой воды и по желанию – масла. Но если есть только сырой мак, то приготовить его нетрудно.
Мак промыть, залить небольшим количеством воды и проварить на слабом огне 10 мин после закипания. Воду слить через марлю, мак пропустить два раза через мясорубку, или размолоть в блендере. Добавить сахар/мед и размягченное масло, снова перемешать блендером.
Тесто выложить на столешницу или доску, посыпанную мукой, посыпать тесто мукой, раскатать (проследите, чтобы края рулета не были толстыми) в длинный прямоугольник. Распределить начинку ровным тонким слоем (используйте широкий столовый нож или лопатку), на 2-3 см отступая от края теста. Подогнуть длинные края рулета, прикрывая начинку. Взявшись с короткой стороны, свернуть тесто в коротенький толстый рулет (с одного конца или с двух — «улиткой»), чтобы витков было побольше. Уложить рулет швом вниз в предварительно смазанную маслом форму (лучше всего в высокую силиконовую форму для буханки хлеба).
Рулет обязательно надо наколоть кончиком ножа, иначе пар его разорвет, смазать яйцом или маслом. После этого накрыть полотенцем и оставить на полчаса в теплом месте. Поднявшийся рулет поместить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов минут на 40. Печь до зарумянивания и следить за тем, чтобы верх изделия не подгорал.
Готовый рулет посыпать сахарной пудрой.
