Пиццу с анчоусами по-неаполитански я немного изменила (впрочем, я всё меняю на свой вкус). Обычно пиццу я пеку либо на завтрак, либо к приходу гостей, любящих пиццу (таких немало, хоть и не все). И поэтому нововведения касаются в основном вопросов хранения и расстойки теста — чтобы подавать блюдо прямо из духовки, на свежих коржах, а не на заранее выпеченных. Не люблю готовые коржи, потому что большая часть смысла пиццы — хорошая основа.
Для теста:
300 г муки + 20-30 г муки для посыпки (можно брать цельнозерновую)
120 мл воды
5 г сахара
10 мл растительного масла
3 г соли
10 г живых или 5 г сухих дрожжей
Для начинки:
100 мл пюре из томатов или 200 г свежих помидоров
10-15 маслин без косточек
1/2 репчатой луковицы
3-4 помидора черри (по желанию)
10 штук анчоусов в масле
2 зубчика чеснока
10 мл растительного масла
соль и перец, винный уксус по вкусу
Для выпекания пиццы лучше использовать максимальную температуру духовки (как правило, это 250 градусов). Самые вкусные пиццы пекут в Италии в дровяных печах при температуре 400 градусов Цельсия. Края пиццы не обрезаются, они и должны быть неаккуратными, такова традиция.
Чтобы приготовить тесто вручную, смешать дрожжи с водой в миске. В большую миску высыпать муку, в центре сделать небольшое углубление, добавить в углубление соль и растительное масло, сверху положить муку и только на нее — дрожжевую смесь (соприкосновение соли и дрожжей убивает живые клетки в дрожжах и тесто может не подняться). «Колодец» смешать с мукой — вначале ложкой, потом руками. Месить в течение 5 минут до эластичности. Все это можно сделать и тестомеской, и планетарным миксером.
Переложить тесто в миску и накрыть пленкой или кухонным полотенцем. Поставить в теплое место на 45-60 минут, чтобы тесто подошло.
В это время приготовить соус. Очистить лук и чеснок, лук тонко нашинковать, чеснок измельчить. Если вы используете свежие помидоры (если у вас нет помидоров черри, оставьте 2 штуки для начинки), обварить их в течение минуты в кипятке, снять кожицу, взбить блендером в пюре. Если используете томатное пюре, то его вместе с чесноком, солью и перец также блендером взбить в пюре. Эту смесь тушить до загущения соуса на растительном масле с сахаром, солью, винным уксусом и средиземноморскими травами. Лучше не класть в соус жгучий перец, если в пиццу кладется что-то острое, то в начинку, а не в соус.
Отдельно обжарить на растительном масле до мягкости тонко порезанный лук.
Как только тесто подойдет, выложить его на чистую поверхность, посыпанную мукой, раскатать или размять тесто в пласт толщиной 7-8 мм. Смазать противень растительным маслом и выложить на него корж. Если пицца нужна немедленно, выкладывать на коржи начинку и ставить в теплое место подниматься — примерно на 30-40 минут. Если же нет, можно смазать коржи растительным маслом, накрыть пленкой и поставить в холодильник прямо на противнях. За несколько часов в холодильнике коржи отлично подойдут, а пленка не даст им заветриться. Коржи для пиццы можно держать охлажденными (но не замороженными) около суток, не беспокоясь, что тесто перестоит.
Вынув тесто из холодильника, снять пленку и выложить начинку. Сверху на тесто столовой ложкой выложить томатный соус, на него — жареный лук, тонко порезанные помидоры (черри просто режутся пополам) и маслины, сверху «решеткой» — анчоусы, сбрызнуть оливковым маслом.
Разогреть духовку до максимума. Поставить пиццу в духовку на 20 минут и выпекать до образования золотистой корочки. Подавать ее надо горячей. Резать пиццу тоже надо горячей — и лучше всего колесиком для пиццы, оно удобнее ножа.
