Мягкая карамель — прекрасная вещь, она постоянно нужна в пирожных и кремах. Твердая карамель годится для украшений, для хрустящих шариков, рисунков на топинге, но если ее выложить на пирожное шапочкой, она покажется слишком твердой. Есть готовая мягкая карамель, но ее легко сделать самой. Она прекрасно «работает» в пирогах, пирожных, десертах в паре с кислыми ягодами (а сейчас как раз сезон ягод — самых разных, и кислых в том числе). И пироги с нею получаются очень быстрые.
Для пирога:
300-400 г слоеного теста
100-150 г ягод
Для карамели:
200 г сахара (я предпочитаю коричневый)
100 мл молока
50 г сливочного масла
1 щепотка соли
Вначале надо приготовить основу для пирога, к моменту готовности карамели нужно, чтобы основа уже была полностью готова. Смазанную маслом форму выложить тестом, запечь его под фольгой с грузом при температуре 180 градусов в течение 25 минут. Затем снять груз и фольгу, вернуть основу в духовку и допечь до полной готовности — пусть борта и дно подрумянятся. Вынуть из духовки и оставить остывать.
Приготовить карамель. Сахар высыпать в сотейник или сковороду с толстым дном и нагревать на среднем огне. Мешать его нельзя, иначе сахар кристаллизуется и получится леденец. Для перемешивания сахар не тревожат лопаткой, а вместо этого аккуратно покачивают сотейник, чтобы сахар ходил волнами и прогревался более равномерно. Держать на огне, пока весь сахар не расплавится и не станет золотисто-янтарного цвета. Но не дольше, иначе карамель будет горчить.
Снять сотейник с огня и постепенно влить предварительно нагретое до горячего состояния молоко. Карамель будет сильно пениться и плеваться, поэтому осторожно. Карамель неизбежно соберется в комок, но сотейник надо вернуть на медленный огонь и варить, интенсивно помешивая, до полного растворения карамели в молоке.
Добавить щепотку соли и еще раз перемешать. Снять карамель с огня и добавить масло. Перемешать до однородного состояния.
Чем больше сахара, тем гуще карамель. Если сахар и молоко взяты в соотношении 2:1 (по весу, не по объему), карамель сразу получается довольно густой, если соотношение 1:1 или больше, то карамель довольно жидкая, но станет гуще после остывания. Для пирога лучше всего взять в полтора раза больше молока, чем сахара, чтобы карамель получилась текучей.
Чтобы перелить карамель в другую емкость, делать это нужно сразу после приготовления, пока карамель горячая и довольно жидкая. Потом она загустеет. И будьте осторожны, у горячей карамели температура в полтора-два раза выше, чем у кипятка.
Вылить карамель в основу для пирога дать ей остыть. На карамель выложить ягоды в том количестве, которое вас устраивает.
