Рецепт этого фарша, если верить кулинарной передаче, происходит из итальянского местечка под названием Базиликата на берегу Ионического моря. В горах Базиликаты пасут овец, поэтому фаршировали в передаче баранью ногу — но этот фарш универсален, он подойдет и к другому мясу. Например, к свиной рульке. Он подойдет и к птице, им можно нафаршировать и куриную, и индюшачью ногу, вырезав из нее верхнюю часть кости. Я же предпочла взять мясо без костей и сделать мясной рулет.
Вам понадобится:
700 г бескостной свинины одним куском (можно взять корейку без костей)
3-4 куска черствого белого хлеба
1 небольшая луковица
30-40 г каперсов
3-4 дольки чеснока
40 мл белого вина (можно взять 30 мл соевого соуса и 5 мл вустерского соуса)
пучок петрушки
1 перец чили
соль, перец по вкусу
растительное масло для смазывания
Очистить и мелко нарезать лук. Намочить хлеб вином или соевым соусом. Дать ему постоять и мелко нарезать хлеб ножом или взбить блендером. Добавить в блендер каперсы, измельченный чеснок, очищенный от семян чили и рубленую зелень, взбить в фарш. Не солить.
Разрезать мясо книжкой: если кусок толстый посередине и тонкий к краю, разрезать вдоль посередине вертикально — на две трети толщины, затем от разреза к краям прорезать мясо горизонтально, не разрезая окончательно, оставив края в 2 см. Мясо раскрыть, как книгу. Более толстую боковую часть — «страницы книги» — от середины к краям снова взрезать горизонтально, так же, как первую часть, чтобы получить еще один слой «книжки» и сравнять толщину краев с более тонкой средней частью. Раскрыть боковые «крылья» и отбить все мясо до толщины 1-1,5 см.
Нафаршировать: выложить слой фарша (оставив свободные края шириной 3 см со всех четырех сторон); на фарш выложить рубленый лук. Свернуть мясо в рулет, натереть солью и перцем снаружи сверху (много соли не использовать, достаточно двух щепоток). Обвязать рулет шпагатом или кулинарной нитью. Фарш не должен выглядывать с торцов, потому что мясо, уменьшаясь в объеме в процессе запекания, «выдавит» фарш к краям. Если нафаршировать слишком большим количеством начинки, она станет вываливаться.
Рулет положить в форму, смазать сверху растительным маслом с помощью кисти. Жарить в духовке примерно 1 час при температуре 180 градусов. Рулет должен зарумяниться.
Готовому рулету дать «отдохнуть» около 30 минут. Аккуратно снять нить или шпагат. Рулет нарезать очень острым ножом, когда он достаточно остынет и станет теплым. Горячим он так и норовит развалиться.
