Пастилла по-мароккански

Пастилла
Недавно вспомнился этот прием марокканской кухни — добавлять в куриное мясо орехи и кондитерские специи вроде корицы. И я решила напомнить, как готовится марокканская пастилла (а это совсем не то же, что пастила с одним «л»).

Пастилла — одновременно и сладкое и соленое блюдо, мясной пирог в хрустящем тесте фило. Пастилла традиционно готовится из мяса молодого голубя. Но в ней часто используют куриное мясо, иногда рыбу или субпродукты. Начинка также может содержать сваренные вкрутую яйца, лук — и обязательно миндаль и корицу. Пастилла в Марокко подается как первое блюдо перед основным. Но в России, думаю, она идет как пирог к чаю или закуска. Впрочем, непривычные к сладким мясным блюдам европейцы могут отказаться от мёда в начинке, сахарной пудры в посылке пирога и сахара в соусе. Сладости от изюма и вина вполне достаточно.

Вам понадобится:
1-2 куриных грудки
белая часть 2 стеблей лука-порея
2 зубчика чеснока
1/2 перца чили
30 г измельченного миндаля
30 г измельченного грецкого ореха
50 г светлого изюма
1/4 пучка кинзы
20 мл меда
40 г миндальной муки
несколько листов теста фило или 200 г слоеного теста
3 г соли
3 г мускатного ореха
3 г корицы
3 г черного перца
3 см имбирного корня
соль и перец по вкусу

Для посыпки пирога:
3 г сахарной пудры
3 г корицы
10 г рубленого жареного миндаля (по желанию)

Для соуса:
50 г изюма
200 мл сладкого красного вина
1 палочка или щепотка корицы
30 г сахара
2 луковицы шалот или 1 белая луковица
1 зубчик чеснока
соль, черный перец
10 г крахмала

Разогреть сковороду, налить немного оливкового или подсолнечного масла. Приправить солью и перцем и обжарить куриную грудку. Охладить и нарезать на тонкие полоски. Поджарить лук до прозрачности, добавить чеснок, затем нарезанный перец чили и потомить еще немного без крышки на малом огне. Добавить мед и все специи.

Добавить грецкие орехи, измельченный миндаль и изюм. Перемешать и вернуть в сковороду нарезанную куриную грудку. Убрать с огня и добавить измельченную кинзу. Полностью охладить.

Если вы используете тесто фило, оно должно быть холодным, иначе с ним работать не получится. Но можно очень тонко (тоньше 1 мм) раскатать по муке (в одном направлении, иначе тесто больше не будет слоеным) или растянуть руками слоеное тесто — оно несколько отличается от теста фило, но мне кажется, с ним работать намного легче. Вам понадобится 6-7 одинаковых листов теста фило или 4 листа тонко раскатанного слоеного теста.

Смазать форму для пирога, выложить в нее первый слой теста так, чтобы края теста свисали с бортов формы. Каждый лист теста смазать оливковым или подсолнечным маслом, посыпать его слоем миндальной муки и накрыть следующим листом, повторить процедуру 4 раза — с тестом фило или 2 раза со слоеным тестом. Затем заполнить тестяную основу начинкой и разровнять. Накрыть начинку краями теста. Сверху начинку и лежащие на ней края теста застелить еще двумя смазанными маслом листами фило или одним листом слоеного теста. Края аккуратно подоткнуть внутрь формы, чтобы закрыть верх пирога со всех сторон.

Смазать поверхность оливковым или подсолнечным маслом. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут, до поднятия теста и появления золотистой корочки. Готовый пирог выложить на тарелку и украсить ромбами или квадратами с помощью сахарной пудры и корицы.

К пирогу полагается соус: в сотейнике или маленькой кастрюле обжарить на масле до мягкости измельчённые лук и чеснок, затем влить вино и добавить все остальные компоненты (кроме крахмала), уваривать примерно 15 минут. Смешать крахмал с водой и порциями добавлять к соусу, интенсивно помешивая. Варить, пока соус не достигнет нужной густоты. В конце готовки палочку корицы, если вы используете корицу в палочках, необходимо вынуть.

поделиться:
  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • Одноклассники
  • Blogger
  • RSS
  • Блог Li.ру

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *