Этот пирог похож на нектариновую меренгу, разница лишь в том, что персики имеют чуть другой вкус. Ну и некоторые хитрости в плане работы с пергаментом для выпечки и в плане отсаживания меренги.
Пергамент бывает разного качества. Коричневый, просиликоненный с обеих сторон — самый лучший. Его не нужно смазывать маслом, он не пристает к выпечке, и, потянув за края бумаги, можно без проблем вынуть пирог из неразъемной формы. Да и в разъемную можно положить такой пергамент — тесто точно не прилипнет к дну и стенкам. Если пергамент просиликонен с одной стороны, печь надо на той, которая гладкая.
Отсаживание меренги влияет на ее запекание и фактуру. Если делать толстый слой меренги, выкладывая ложкой или отсаживая из широкой насадки, как на картинке к нектариновому пирогу, меренга подсохнет сверху, а внутри будет мягкой, как крем, или, если подержать подольше тягучей, как тянучка. Если отсаживать, как здесь, из тонкой насадки бомбочками или завитками, меренга быстро запечется и буквально через 20 минут станет как хрустящее безе. Выбирайте, что вам больше по вкусу.
Для теста:
300 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
50 мл растительного масла или животного жира
2-3 ст. л. ледяной воды
70 г сахара
щепотка соли
Для начинки:
по 50 г сахарной пудры на 1 яичный белок
70 г сахара
3 персика
1 ст. л. муки
3 или 4 белка
Приготовьте песочное тесто обычным способом: холодное масло порубите кубиками, положите в блендер, разбейте масло в крошку, досыпьте муки, сахара, соли, долейте воды, взбейте всё блендером в мягкое, эластичное тесто. Когда тесто соберется в блендере в ком, оно готово. Переложите шар теста в пакет или прямо в чаше блендера поставьте в холодильник на 30-40 минут.
Форму для коржа (примерно 28-30 см в диаметре) можно проложить пергаментом, а можно подмазать маслом и посыпать мукой.
Охлажденное тесто раскатайте по муке и перенесите в форму. Если не собираетесь вынимать пирог из формы, можете просто размять тесто по ней ладонью как можно ровнее. Сделайте высокие бортики, накройте тесто фольгой, насыпьте камешков или сухих бобовых и выпекайте слепым методом 15 минут при 180 градусах. Выньте форму, слегка остудите, снимите фольгу с грузом.
Нарежьте персики ломтиками, положите в ковшик посыпьте 70 г сахара, подождите, пока они пустят сок. Проварите персики до загустения сиропа, осторожно добавьте муку, перемешайте, поварите еще 2 минуты.
Постепенно подсыпая сахарную пудру, взбейте белки (по 50 г сахарной пудры на 1 белок) до гладкости и блеска. Пики могут быть мягкими и загибаться петелькой — это несущественно. Главное, чтобы взбитая масса была пышной и шелковистой.
Переложите персики вместе с соком в основу пирога, сверху отсадите белки, поставьте в духовку, нагретую до 160 градусов, до отвердения меренги. Это займет от 20 до 40 минут, в зависимости от того, насколько хрустящая меренга вам нужна.
