Пироги с двухслойной начинкой расширяют возможности кондитера — можно перепробовать массу вариантов и сочетаний. Пироги такого рода похожи на пирожное моэлье, у которого так же нижний слой начинки — желейный фруктовый, а верх — кремовый или глазурованный. Но можно делать, как в тирольских пирогах: внизу заварной, сырный или творожный крем, а сверху фруктовое желе.
Для теста:
300 г муки
120 г сливочного масла
70 г сахара
1 яйцо или 2 ст. л. сметаны (можно взять сливки или молоко)
щепотка соли
Для желе:
300-350 мл свежевыжатого апельсинового сока
80-90 г сахара
20 г желатина
Для крема:
250 мл жирного молока или нежирных сливок
2 яйца
50 г муки
60-70 г какао-порошка
100 г сахара
20 мл коньяка
Приготовить корж. Смолоть охлажденное масло в крошку, добавить остальные компоненты и замесить в блендере песочное тесто — оно должно собраться в ком и отойти от стенок чаши. Тесто положить в холодильник, завернув в пленку, на полчаса.
Желатин замочить в воде, когда он набухнет, выложить его в сок, добавить сахар и прогреть на маленьком огне, помешивая, до растворения желатина и сахара. Не доводить до кипения, это убьет желатин. Оптимальная температура работы желатина — около 85 градусов. Дать желе остыть.
Тесто раскатать по муке слоем толщиной не больше 4 мм, переложить в форму. Сделать бортики не ниже 3 см. Выпекать при температуре 180-190 градусов слепым способом, под фольгой и грузом — под сухими бобовыми или мелкими камешками, в течение 15-20 минут. Снять фольгу, поставить тесто обратно в духовку на 7-10 минут.
Дать тесту остыть в форме. Выложить в пирог загустевшую апельсиновую массу и поставить в холодильник застывать.
Смешать все компоненты шоколадного топинга в сотейнике, слегка взбить венчиком и варить, помешивая и отскребая от стенок и дна сотейника, пока крем не загустеет. Он будет комковатым, но не волнуйтесь — застывший крем надо взбить в блендере в течение 1-2 минут и он приобретет шелковистую гладкую текстуру, совершенно идеальную. Дать крему остыть до комнатной температуры и вылить поверх апельсинового желе, когда оно почти застынет. Лучше выливать на еще не окончательно застывшее желе, чтобы начинки скрепились между собой, иначе крем будет соскальзывать с желе.
Поставить пирог в холодильник еще на 2 часа.
