Крем франжипан, как правило, делают из миндаля, а не из грецкого ореха — из миндаля проще сделать миндальную муку. Но я знаю вариант «грецкого» франжипана. Благодаря тому, что грецкие орехи при измельчении выделяют масло, а в состав этого крема входит сливочное масло, масла соединяются, и франжипан приобретает еще более насыщенный ореховый аромат.
Для теста:
350-400 г муки
70 г сахара
150 г охлажденного сливочного масла
50-70 мл растительного масла (предпочтительного кунжутного или орехового)
1 яйцо
1-2 ст. л. молока или ледяной воды
Для начинки:
500-600 г слив
200-250 г сахара
Для крема франжипан:
250-300 г очищенных грецких орехов
40 г муки или крахмала
200 г сливочного масла
120-140 г сахара
3 яйца
Блендером взбить яйцо и молоко (воду) с кубиками охлажденного сливочного масла и с растительным маслом в крошку, добавить муку и сахар, блендером взбить тесто — мягкое или крутое, как вам больше нравится. Когда оно соберется в чаше блендера в ком, оно готово. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку или положить в пакет и убрать в холодильник минимум на полчаса.
Смазать маслом разъемную форму для пирога или такую форму, которую можно подать на стол. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности до толщины 5 мм, перенести в форму. Выпекать до полуготовности слепым способом, застелив тесто фольгой, пергаментом или бумагой для выпечки и насыпав на бумагу бобовые или мелкие камешки. При температуре 180 градусов это займет около 20 минут. Затем груз, бумагу или фольгу снять, вернуть основу для пирога в духовку и подсушить в течение 7 минут.
Для крема франжипан очистить грецкий орех от пленок и измельчить в блендере в самую мелкую крошку. В муку грецкий орех не перемалывается, если эту крошку не подсушить в духовке при температуре 160 градусов в течение 5-8 минут (в зависимости от количества ореховой крошки) и не перемолоть еще раз, но в данном случае нам не обязательно получать муку из грецкого ореха, поэтому можно крошку не подсушивать.
Отдельно взбить миксером масло с сахаром до пышности, добавить во взбитое масло орехи, муку и яйца, взбить снова.
Сливы разрезать на половинки, вынуть косточки, сварить с сахаром до мягкости. Как правило, сливы дают очень много сока, поэтому сиропа тоже будет много, его можно слить и использовать в других блюдах. Мягкие половинки слив разложить по дну основы для пирога, подлить 2 столовых ложки получившегося сливового сиропа.
Сверху выложить франжипан, не доходя до краев основы на 1,5-2 см — крем в ходе запекания поднимается. Выпекать приблизительно 1 час при температуре 180 градусов. Когда франжипан поднимется, схватится и зарумянится, но поверхность его будет пружинить, пирог готов. Крем, когда пирог вынут из духовки, слегка опустится, но внутри он останется мягким и чуть влажным.
Дать пирогу полностью остыть и поставить в холодильник. Резать и подавать холодным.
