Ну всё, начались праздники, гости, торты и прочее веселье. Обожаю эту череду десертов (среди которых множество шоколадных — то-то волнующиеся за мой сахар майкопские стилисты стресс получат!), с которыми можно знатно поэкспериментировать. Как со знаменитым тортом «Опера», например.
Торт «Опера» в свое время вызвал нешуточные споры. За авторство спорили кондитерские дома Dalloyau и Lenotre. Правда, в результате было решено, что торт назовут в честь театра L’Opera. Классический рецепт сочетает бисквитные ореховые коржи «Джоконда» (согласно традиционному рецепту торт делается из трех коржей, двух слоев ганаша и двух кремовых прослоек), кофейную пропитку и кофейный масляный крем, а так же ганаш и шоколадную глазурь. Подается торт в виде пирожных прямоугольной формы. Притом вариантов рецепта множество: для коржей традиционно используется миндаль, но шефы-кондитеры берут и другие орехи, и ароматизатором крема может служить не только кофе; в некоторые варианты этого торта не кладется ганаш, вместо него одна из кремовых прослоек делается шоколадной.
Я тоже решила не пытаться побить французов на их законном поле эстетичной подачи (не художник я по тортам, прямо скажем), поэтому сделала торт традиционный по составу, но не по форме. Почти традиционный: не люблю классический бисквит на десятке яиц «Холестериновая атака», поэтому готовлю бисквит на кефире или сметане; вместо пшеничной муки беру цельнозерновую; сахара беру существенно меньше, чем в классическом рецепте. Однако, если верить мнению окружающих, так тоже получается неплохо.
Для бисквита:
250 г пшеничной или цельнозерновой муки
200 г миндальной муки (можно взять вместо миндаля фисташки, грецкие орехи, фундук)
30 г сливочного масла
30 мл растительного масла
2 яйца
4 яичных белка
100-120 мл кефира
70 г сахара
3 г пищевой соды (можно взять гашеную)
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты
Для ганаша:
120 мл 10%-ных сливок
200 г 70%-ного шоколада
20 г сливочного масла
Для пропитки:
80 мл кофе-эспрессо
20 г сахара
коньяк (по желанию)
Для крема:
200 г сливочного масла
4 яичных желтка
150 мл кофе-эспрессо
120 г сахара
коньяк (по желанию)
Для глазури:
100-150 г шоколада
30 г сливочного масла
Перемолоть очищенные орехи в крошку, самую мелкую, которая получится. В отдельной посуде взбить яичные белки до крепких пиков, добавив в конце взбивания лимонную кислоту и соль. Взбить до пышности целые яйца с сахаром, добавить оба вида муки – ореховой и зерновой, соду, перемешать. В это же время растопить сливочное масло, дать ему слегка остыть. Добавить растопленное масло в тесто, влить растительное масло, кефир. В эту смесь выложить белки и аккуратно перемешать кулинарной лопаткой. Тесто по густоте должно быть как густая манная каша.
Застелить два противня слегка смазанной маслом пекарской бумагой и распределить по ним тесто слоем высотой около 5 мм. Тщательно разровнять в углах, где слой теста обычно более тонкий. Выпекать в течение 10 минут при 180 градусах. Можно по очереди испечь три-четыре коржа в одной форме (или в нескольких одинаковых). В форме они пекутся медленнее, чем на противне, примерно 15-20 минут (в зависимости от толщины слоя теста). Бисквиты не должны сильно подрумяниться, они должны пружинить при нажатии и быть довольно мягкими, но не настолько, чтобы гнуться, как бисквиты на рулет. Готовые бисквиты перевернуть на кухонную доску, через минуту снять с нижней поверхности коржей пергамент.
Для ганаша разогреть сливки, не давая им закипеть, поломать кусочками шоколад, вылить на него сливки и мешать по кругу в одном направлении до растворения. Добавить масло, перемешать до однородности. Поставить в холодильник для остывания.
Для пропитки и крема сварить 230 мл эспрессо; в 80 мл горячего эспрессо растворить 20 г сахара и дать кофе остыть. Остальные 150 мл кофе пойдут на крем. По желанию добавить в пропитку 10 мл коньяка.
Для крема 150 мл эспрессо и 120 г сахара уварить в сироп, не карамелизируя, просто довести до кипения и поварить 2-3 минуты. Взбить в пышную пену желтки и аккуратно тонкой струей влить сироп, не прекращая процесс взбивания. Получившуюся смесь остудить. Взбить до пышности и побеления масло, порционно добавить к нему яично-кофейную смесь, продолжая взбивать. Добавить по вкусу коньяк. Получившийся крем поставить в холодильник для охлаждения на 30 минут.
Половину крема по желанию можно смешать с ганашем (примерно с 30 г ганаша), чтобы получился кофейно-шоколадный крем.
Бисквит «Джоконда» к этому моменту уже остынет. У вас есть два варианта сборки торта — внутри рамки разъемной формы или высечки для формы — это проще, чем собирать без рамки. Или собирать по старинке, а затем покрыть борта кремом, выравнивая «кубатуру торта».
Из двух больших бисквитов, выпеченных на стандартных противнях для духовки, после разрезания получается четыре коржа. Или три, но тогда средний корж будет состоять из двух половин: если отрезать по одной трети от двух коржей размером с противень, этих частей хватит на новый корж. Каждый из коржей будет размером в две трети от площади противня. Арифметика — это сила!
Каждый из этих коржей смочить кофейной пропиткой. По двум распределить по половине ганаша, сверху — порцию кофейного масляного крема, верх крема разровнять. Нижний корж с кремом покрыть вторым коржом, положив его кремом вверх. Верхний корж выложить ровной стороной вверх, обмазать бока торта оставшимся кремом или не делать этого, если вы собираетесь срезать по сантиметру с боковых сторон, чтобы торт был ровным. Получившийся торт поставить в холодильник на время, пока готовится шоколадная глазурь.
Для глазури растопить на сковороде или в сотейнике масло, снять с огня. Положить в масло поломанный кусочками шоколад и мешать лопаткой до растворения шоколада. Пока глазурь текучая, быстро покрыть ею поверхность торта, разровнять лопаткой или широким ножом. Поставить торт в холодильник на 2 часа или на более долгое время. Если вам хочется получить торт с «обнаженными» бортами, через 2 часа достать его и срезать с торцов по 1 см.
Верх торта «Опера» по традиции полагается украсить кондитерским золотом и рисунками в виде названия Opera, скрипичных ключей и проч. Меня на такие изысканные украшения никогда, признаться, не хватало, так что заранее прошу простить за криворукость.
