Португальские пирожные паштел-де-Белен, оно же паштел-де-ната, признаны одним из гастрономических чудес Португалии. Притом, что сами пирожные довольно просты в приготовлении — это всего лишь чашечки из слоеного теста с заварным кремом. Пирожные паштел-де-ната придуманы католическими монахами в монастыре Жеронимуш (Святого Иеронимуса) в общине Санта-Мария-де-Белен в Лиссабоне почти триста лет назад. В те времена в монастырях использовали яичные белки для подкрахмаливания облачения монахинь. Оставшиеся желтки шли на приготовление тортов и пирожных. Монастырь торговал своими пирожными, получая небольшой доход. Затем рецепт выкупили кондитеры и пирожное стало популярным не только во всей Португалии, но и на территории бывших португальских колоний: Бразилии, Анголе, Мозамбике, Восточном Тиморе, Гоа, Макао.
Вам понадобится:
300 г готового слоеного теста
300 мл молока высокой жирности
3 яйца или 6 яичных желтков
130 г сахара
50 г муки
7 г молотой корицы
3 мл экстракта ванили
цедра 1/2 лимона
щепотка соли
сахарная пудра для посыпки
Слоеное тесто слегка раскатать (в одном направлении, иначе оно перестанет быть слоеным и превратится в сдобное пресное тесто), посыпать корицей (половину ее оставить для крема), плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны, корицей внутрь. Нарезать на куски толщиной 4 см. Каждый кусок поставить на попа и расплющить в кружок.
Формочки для маффинов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, выкладывать внутрь формочки и пальцами распределять по стенкам, до самые краев или даже выше них на 5-7 мм. Края корзиночек останутся неровными, так и должно быть. При выпекании они слегка опустятся.
Поставить формочки в нагретую до 200 градусов духовку и испечь основы под пирожное, но не до готовности, а до бледно-золотистого цвета. Это займет около 15 минут.
Для заварного крема взбить молоко с мукой. Сварить отдельно сироп: в сахар добавить 200 мл воды, корицу, цедру лимона, снятую овощечисткой, в виде корочек, а не мелко тертой кожуры, ваниль. Полученную смесь варить 3-4 минуты, до температуры в 105 градусов (сироп не должен очень сильно кипеть и его не следует держать больше 5 минут на огне). Влить сироп в молоко (лимонную цедру вынуть) и варить, помешивая, около 5 минут. Дать крему остыть, в холодную смесь добавить яйца (или яичные желтки). Взбить крем блендером до полной однородности.
Достать формочки с тестом из духовки, слегка примять поднявшееся тесто ложкой и вылить заварной крем в каждую формочку — так, чтобы до края теста оставалось около 3 мм (при выпекании крем поднимется). Затем вернуть пирожные в духовку. Запекать при температуре 180 градусов, пока края теста не подрумянятся, а крем не схватится. Крем вздуется горкой, но после того, как корзиночки вынут из духовки, он опадет.
Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек. Посыпать пирожные сахарной пудрой. Традиционно португальские паштел-де-Белен едят теплыми, разогревая в микроволновке. Но холодными они, мне кажется, тоже очень хороши.
