Заварное тесто — одно из самых легких в приготовлении. Если при готовке какая проблема и возникнет, то исключительно вопрос, чем начинять профитроли и/или эклеры. Есть множество несладких начинок, есть сливочно-масляные, заварные, белковые кремы. Есть, наконец, классический вариант, профитроли со взбитыми сливками, не такой сытный и тяжелый, как с паштетами, кремами и муссами на сливочном масле и сливочном сыре. Но что интересней всего, профитроли можно делать и из цельнозерновой муки — примерно по той же технологии, что и из пшеничной.
Для пшеничного теста:
150 г муки
250 мл воды
100 г сливочного масла
3 яйца
1/4 ч. л. соли
Для цельнозернового теста:
150 г пшеничной цельнозерновой муки
250 мл воды
3 ст. л. растительного или сливочного масла (можно взять топленый животный жир)
3 яйца
1/4 ч. л. соли
Для взбитых сливок:
250 мл сливок жирностью 33%
100 г сахарной пудры
Для любого теста взять средних размеров кастрюлю, налить туда воду (можно вскипевшую), добавить масло или жир и довести смесь до кипения. Добавить муку и соль, перемешать. Затем, оставив кастрюлю на маленьком огне, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не скатается в комок. Тесто в кастрюле немного остудить.
Тесто удобней всего мешать миксером. По одному добавить, тщательно перемешивая каждое с тестом, три яйца. Вымешать тесто миксером так, чтобы оно стало эластичным. Тесто будет тянучее и липкое, но с ложки будет падать, как крутая манная каша.
Тесто можно положить в кондитерский мешок с большим отверстием и выдавить на противень, смазанный маслом, посыпанный мукой или покрытый силиконом, на расстоянии 4-5 см друг от друга шарики или розетки размером примерно с грецкий орех. Можно сделать проще — брать тесто ложкой, а второй, смоченной в воде, снимать комочки теста на противень, мокрой ложкой выравнивая форму.
Духовой шкаф нагреть до 180 градусов. Профитроли запекать примерно в течение 15-20 минут. Перед тем, как начинять, эклеры и профитроли нужно остудить. Изделия из заварного теста можно замораживать, а перед употреблением размораживать, подогревать и начинять.
Начинять их можно по-разному:
– срезать верхушки, положить столовую ложку крема, накрыть верхушкой;
– разрезать пополам и положить в каждую половинку по столовой ложке начинки, как в корзиночку;
– положить начинку в кондитерский мешок с узкой насадкой и проткнуть днище профитроли, выдавить начинку внутрь.
Для взбитых сливок тоже есть несколько хитростей при взбивании:
— перед взбиванием охладить не только сливки, но и емкость, и венчики миксера;
— начинать взбивание на низких оборотах, без сахарной пудры;
— постепенно увеличивать скорость взбивания, пудру подсыпать постепенно.
