Рецепт черного хлеба я периодически уточняю и совершенствую. Все-таки это очень сложный хлеб. И до сих пор экспериментирую с разными корзинками для расстойки хлеба.
Расстаивать хлеб в кастрюльках и салатницах, в хлебницах без крышек, выложенных льняными полотенцами, натертыми мукой, проще всего — не надо искать расстоечных корзинок и приобретать их по неоправданно высокой цене. Ротанговые корзинки, очевидно, так дороги не столько из-за экзотичности материала, сколько из-за рельефности плетения (оттиск от него потом красиво смотрится на хлебе) и из-за того, что ротанг не требуется застилать тканью — достаточно обильно посыпать внутри корзинки мукой. Если я приобрету ротанговую корзинку вдобавок к уже имеющейся, я свои предположения уточню.
Однако никто не запрещает нам поискать и испробовать корзинки из обыкновенной лозы, а не из дорогого ротанга. Для расстойки нужно сделать тесто, по вязкости напоминающее замазку — не жидкое и не крутое, при вынимании крюка из чаши планетарного миксера оно так и стоит сталактоном между крюком и остальной частью теста в чаше, не сползая с мешалки.
Формовать такое тесто можно и руками, смочив их в воде. А можно переложить в корзинку с посыпанной мукой подложкой и мокрыми руками разровнять. Получится вот такая лепешка из вязкого ржаного теста.
Сверху корзинку надо затянуть полиэтиленовым пакетом и поставить хлеб расстаиваться на 2 часа в тепло или, наоборот, в холод — в холодильник — на ночь. После расстойки лепешка увеличится примерно вдвое и ее можно выложить из корзинки на противень, смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком. Корзинка хороша тем, что подъем теста идет вверх, а не в стороны — в результате и не очень крутое тесто удерживает форму и не растекается по противню.
Таким же образом можно расстаивать и белый хлеб, и деревенский. Очень мягкое тесто, конечно, немного сядет и расползется в процессе выпекания, но не в фокаччу высотой 2-3 см, а останется вполне приемлемым караваем.
