Королевские шампиньоны с темными шляпками обладают более насыщенным вкусом, поэтому они очень хороши для ризотто. В ризотто с королевскими шампиньонами можно не добавлять других грибов, как это делается для ризотто с обычными шампиньонами. Также для ризотто используется круглозерный или среднезерный рис. Самые известные сорта такого риса — арборио, бальдо, падано, рома, виалоне нано, марателли или карнароли, но они, признаться, довольно редкие и дорогие. Из более распространенных подойдут сорта краснодарский и японика. Но и из длиннозерного риса может получиться хорошее ризотто — просто добавьте побольше сыра и масла, а также… маленькую щепотку крахмала. Ведь дело именно в крахмалистости риса, она придает блюду шелковистую текстуру.
Для ризотто:
150 г сухого риса (желательно круглых сортов)
150 г королевских шампиньонов
1 репчатая луковица
250 мл сметаны или сливок
100 г сыра (можно взять пармезан, джугас, грювер, тильзитер, твердую моцареллу-пицца)
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
соль, перец по вкусу
Лук очистить и нашинковать, положить в глубокую кастрюлю с толстым дном или сковороду, добавить растительное масло и обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить стакан воды, добавить нарезанные ломтиками шампиньоны, сметану или сливки и тушить 10-15 минут, пока шампиньоны не дадут сок (соус станет жемчужно-серого оттенка).
Всыпать в сковороду рис (не промывая). Влить около 500 мл кипятка и готовить на умеренном огне, периодически помешивая. Как только рис впитает жидкость — подлить еще 500 мл, посолить, поперчить, добавить в ризотто сливочное масло, тертый сыр и продолжить готовить, регулярно помешивая. По мере впитывания жидкости доливать воду и продолжать варить.
Варить ризотто до достижения им эффекта «шелковистости» и готовности риса. Положено, чтобы рис быль аль-денте, то есть слегка пружинил на зубах. Но многие предпочитают полностью сваренный рис. Главное, чтобы ризотто было консистенции жидкой каши, а не крутой. Подавать ризотто следует горячим, посыпав тертым сыром.
