У Боевой Мыши день рождения, весь дом (то есть лично я) вверх дном. Надо приготовить то, что БМ любит, а не что мне в голову взбрело! Меню изумительное: винегрет, копченая селедка, красная икра на деревенском хлебе, кростини с беконом на ржаном и… торт. Разумеется, из ореховой меренги. И разумеется, со сливочным кремом. Сколько я уже переделала этих меренговых тортов с кремом. Осталось только сделать филиппинский Санс-Риваль с орехами кешью и французский Иль Флотант с кремом англез. «Я вам покажу корсиканцев!»
В то же время я совершенно забыла о чрезвычайно популярном торте наших палестин, именуемом «Графские развалины». Что это за развалины и какого именно графа, мне неведомо, а вот торт хорош тем, что для него не нужно выпекать большие меренги (их трудно снимать с бумаги, особенно ореховые), а можно обойтись грудой мелких безе любой степени сохранности. Даже если безе изрядно сели, это только придает «развалинам» живописности. А как любит сесть или даже лечь ореховое безе, если для него не брать традиционной миндальной муки, а обойтись крошкой из грецкого ореха — про это думаю, знают все, кто готовил капризное белковое пирожное, да еще и с грецкими орехами.
Тем не менее именно ореховая меренга, для чего ее ни пеки, вызывает у именинников и гостей наибольший энтузиазм. Все эти торты, как их ни называй — дакуаз, «Полет», «Сенатор», «Эстерхази», «Санс-Риваль»… Народ прямо умирает по лакомствам, смертельным для фигуры. Вот и приходится их готовить каждый раз, как намечается действительно праздничное событие. К счастью, «Графские развалины», как все торты «горкой», намного легче и выпекать, и собирать. Главное, чтобы безе крепкие вышли, хорошо просушенные.
Розовые извилистые безе (они получаются такими из-за карамелизации меренги и жиров, которыми богат грецкий орех: карамелизация обеспечивает кремово-розовый цвет, а грецкий орех — прихотливую форму) на поверхности торта больше напоминают розы на развалинах, чем сами развалины. Сверху эти «розы на развалинах» можно украсить всякими топингами — тертым и растопленным шоколадом, тянутой карамелью, рублеными орехами, кремовыми розами… Но мне как всегда лень. Я, как все лентяи, за разумный минимализм.
Итальянская меренга, взбитая не с сахаром, а с горячим сиропом, для безе с орехами и с другими ароматизаторами подходит лучше всего — она почти не садится, что в нее ни клади. Это самая плотная и крепкая меренга из трех видов меренги — французской, швейцарской, итальянской; она удобней всего для применения в тортах и десертах, как в качестве коржа, так и в качестве крема.
На 1 яичный белок итальянской меренги требуется 42-45 г мелкого сахара и 7 мл воды (примерно чайная ложка). Помножьте на то количество белков, которое берете, и можно начинать готовить.
Для меренги:
120-150 г грецких орехов (можно взять миндаль, фундук, кешью)
8 яичных белков
320 г сахара
55-57 мл воды
Для крема:
250 г сливочного масла
8 яичных желтков
120-130 г сахара
200 мл молока
30 мл коньяка
30 г муки
щепотка соли
Отделить белки от желтков (лучше делать это над отдельной емкостью по одному яйцу зараз, если желток порвется и протечет в белок, вы не испортите все белки, которые отделили раньше, а «взболтыш» и в крем хорошо идет). Поставить взбиваться белки БЕЗ сахара на высокой скорости.
Поставить вариться сахарный сироп. Залить сахар водой и помешивая, довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 5-7. Ни в коем случае не доводить сироп до появления желтизны, а тем более карамели. С карамелью белки не взобьются. Это должен быть белый пузырящийся сироп. Не переварите его.
Когда белки образуют устойчивую пену, аккуратно, тонкой струйкой по стенке или прямо на венчик влить сироп, продолжая взбивать белки. Взбивать, пока белки полностью не охладятся (это легко проверить, приложив ладонь к борту чаши).
Орехи порубить (можно их перемолоть блендером, но тогда безе точно немного сядет — крошка грецкого ореха, неизменно образующаяся при перемалывании орехов, отдает при выпекании довольно много жиров) и добавить в белки. Перемешать лопаткой или ложкой.
Столовой ложкой меренги выкладывать на противень, выстланный пергаментом (я иногда беру обычную бумагу для принтера — от нее тоже отлично все отходит). Оптимальный размер безе для этого торта — диаметром 4-5 см. Один корж, на который будут выложены все мелкие меренги и крем, выпекать на пергаменте в виде круга диаметром около 25 см.
Меренгу не пекут, а сушат, поэтому делать температуру выше 100 градусов можно только в том случае, если вы хотите ее подрумянить, то есть карамелизовать верх. Тогда можно поставить температуру на 120 градусов и выпекать до зарумянивания пиков (на это может уйти от 2 до 3 часов). Подождать, пока корочка окрепнет и затвердеет, дать меренге немного остыть в духовке и вынуть. Снять мелкие меренги с бумаги (их можно снимать и остывшими), но первым лучше снять большой корж (его лучше снимать горячим), стягивая бумагу «об край стола» — слегка подрезав низ меренги длинным плоским ножом и постепенно отгибая бумагу от дна меренги. Саму меренгу при этом сдвигать с края стола — так, чтобы ее край выдавался и бумагу можно было отлепить от нижней поверхности коржа. Затем поворачивать меренгу и проделывать то же с другой стороной коржа.
Хранить безе до сборки торта при комнатной температуре на открытом воздухе.
Приготовить крем. Взять небольшую сковороду, выложить в нее сахар (можно добавить ложку воды) и на среднем огне дать ему растаять. Одновременно в ковшике или в микроволновке разогреть молоко.
Не дожидаясь, пока сахар начнет приобретать коричневый оттенок, золотистого вполне достаточно, влить горячее молоко струйкой в карамель и размешать, продолжая нагревать. Мешать до полного растворения карамели (при попадании в нее молока она начнет пузыриться и даже плеваться, часть карамели свернется комками, но если продолжать мешать, карамель растворится в молоке, получится жидкость цвета кофе с молоком).
Варить смесь до однородности, постоянно помешивая. Снять с огня и перелить в другую посуду, чтобы карамель остыла. После полного остывания добавить в соус желтки и муку, взбить блендером, снова вернуть заварной крем на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. Варить, помешивая, до загустения (консистенция крема должна быть как средней густоты каша — и не обращайте внимания на комки), снова взбить блендером до полной однородности. Дать крему остыть. Можно даже не накрывать его пищевой пленкой — все равно он целиком разойдется в масле.
Размягченное масло комнатной температуры взбивать в течение 5 минут до пышности и белизны. Добавить охлажденный заварной крем — постепенно, по 3-4 столовых ложки, продолжая взбивать. Добавить коньяк. Взбивать до густоты и кремообразности.
На большой корж из меренги выложить слой крема, сверху выложить слой безе, покрыть его кремом, снова уложить безе горкой, покрывая кремом — и так пока безе не закончатся. Поставить торт охлаждаться в холодильник на 2-3 часа. При желании украсить топингом.
