Опробовав тефлоновые формы в виде буханок в деле выпекания ржаного хлеба, я пришла к выводу, что у них есть определенное преимущество. Высокая узкая форма позволяет хлебу не расползтись в низкую лепешку, а главное, нагрев со всех сторон, в том числе и с боков, позволяет мякоти хлеба хорошо пропечься. Надо учесть также, что изюм придает хлебу сладкий вкус, на нем хорошо делать бутерброды и канапе с мясными продуктами, сыром, творогом, бобовыми и овощными паштетами. К рыбным спредам, соленой рыбе, икре он не подходит.
Возьмите:
400-450 г ржаной муки
100 г полбяной муки (можно использовать муку из твердой пшеницы)
100 г цельнозерновой муки
250-270 мл воды
10 мл меда или 5 г сахара
50 г изюма
5 г ржаного солода
10 г сухой закваски для ржаного хлеба (по желанию)
10 г сухих дрожжей
5 г соли
растительное масло для смазывания формы и верха хлеба
Вымесить из всех ингредиентов (кроме растительного масла) тесто — вручную или планетарным миксером. При надобности подсыпать цельнозерновой муки и месить до консистенции очень липкого теста, которое уже можно будет формовать. Месить такое тесто, если используете планетарный миксер, лучше К-образной насадкой, а не крюком для замеса хлеба. Когда тесто начнет собираться на насадку, отходя от стенок чаши — оно готово. Поставить тесто на расстойку в теплое место на 2 часа.
Выложить поднявшееся тесто в высокую, смазанную маслом форму в виде буханки, руками, смоченными в воде, разровнять поверхность. Смазать сверху маслом при помощи кисти. Снова поставить в тепло на 30-40 минут для поднятия.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 градусов в течение 35 минут (можно печь на режиме с конвекцией), до зарумянивания верха.
