Послушайте, дорогие друзья, сагу о том, как я решила возвести вавилонскую башню по типу торта «Шварцвальд» (он же торт «Черный лес», он же «Блэк Форрест»).
Я некогда упоминала шварцвальдский вишневый торт в связи с трудностью добывания немецкого вишневого крепкоалкогольного напитка под названием «киршвассер» («вишневый кирш» — им традиционно пропитывают коржи в данном торте). При всех попытках купить киршвассер аж в самом Берлине на нас смотрели как на умалишенных и спрашивали, что это вообще такое. Ну-ну, рассказывайте теперь, что традиционный «Шварцвальд» только киршвассером и пропитывается. На деле сойдет и добрая старая ратафия — настойка ягод на коньяке или водке. А коли торт надо готовить срочно, некогда две недели тафии настаивать, сгодится и сироп из вишневого сока с добавлением алкоголя. Главное в тортах все-таки не пропитка, а крем.
С кремом в торте «Черный лес» определенные сложности. «Шварцвальд», он же «Черный лес» — торт из шоколадного бисквита с кремом из взбитых сливок и вишней. Появился «Шварцвальд» в Германии в начале 1930-х годов, а в настоящее время уже снискал мировую известность. И его по весьма определенным причинам делали не очень высоким, всего из двух коржей. Ведь взбитые сливки — субстанция очень нежная. Высокие торты предполагают ухищрения по снижению давления верхней половины торта на нижнюю. В тортах огромных, многоярусных, разумеется, присутствует внутренняя конструкция, этажерка для слоев торта. В старину пекли несъедобные подставки-рамочки из перемолотого риса и твердого теста — хрустаты. Но не в рядовой же торт из четырех коржей хрустаты вставлять?
Для повышения плотности взбитых сливок используют желатин — но он, весьма удобный и правильный в муссовых десертах, в тортах смотрится не так хорошо, как, скажем, в пирожных. А текстура взбитых сливок с желатином и вовсе конфликтует. Короче, я решила поискать выход вдали от желатина. И таки нашла! Это загуститель для сливок из модифицированного крахмала. Пять пакетиков на литр сливок — и вы получите изумительно плотный крем, который держит все коржи, что вы намерены впиндюрить в торт. Хотя для высокого торта лучше взять 1 л 200 мл сливок и 6 пакетиков загустителя.
Но есть ряд хитростей. Торт лучше собирать в два приема. Вначале нужно собрать «внутреннее содержание». Для этого проложить раздвижное кольцо для торта (вещь, как выяснилось, совершенно незаменимая, и притом не слишком дорогая) ацетатной лентой (тоже отличная штука для любителей делать высокие торты) и выложить поочередно бисквитные коржи (обильно поливая их той самой пропиткой), ягоды вишни и взбитые сливки — и дать застыть торту в кольце на протяжении пары-тройки часов (можно оставить на ночь).
Последние 200 мл сливок для выравнивания боков и верха торта и прочих украшений лучше взбить прямо в день подачи. Все эти красоты из взбитых сливок без желатина подсохнут, если их оставить на торте на ночь. А главное, они могут «поползти». У меня, например, после того, как с торта сняли кольцо и ленту, взбитые сливки решили отойти с боков — все-таки на нижние слои крема верхняя половина торта давит с изрядной силой, сплющивая слой сливок. Вот почему некоторые кондитеры пускаются на хитрости: в центр прослойки сливок выкладывают толстый слой плотной вишневой начинки, сваренной с пектином, агар-агаром или желатином — желированная прослойка принимает на себя весь вес, а сливки по краям спокойно себе лежат, не плющатся.
Но я со всей своей неуклюжей прямотой взяла поворотный столик (это уже какая-то рекламная акция получается, но что поделать, если все прошедшие праздники я отрывалась не по-детски и закупила кучу прибамбасов для сборки и украшения тортов?), кондитерский шпатель (он же скребок — еще один инструмент, без которого выровнять торту бока очень сложно, лично проверяла) и заровняла вспученные сливки. Потом выложила на бока торта только что взбитую последнюю порцию, снова заровняла, облепила шоколадными фигурками… Обычно-то «Черный лес» покрывают тертым шоколадом, но я намалевала шоколадной глазурью на силиконовом коврике орду кракозябр, заморозила их в морозилке и облепила ими торт — «для креативу». Для подобных кракозябр, кстати, есть специальные молды — с кружевом, рыбками, птичками, сердечками и даже цифрами-буквами; представляете, какой фигни можно написать шоколадом по бокам торта и как затейливо его нарезать — этаким, гм, скрэбблом? Для украшения верха торта используется свежая или мараскиновая вишня и шоколадная стружка. Стружка в эти сливочные холмы не вписалась. Пришлось ограничиться шоколадными кракозябрами.
«Черный лес» не обязательно начинать готовить за сутки до подачи. Этот торт не рассчитан на долгое настаивание, как, например, торты с кремами на сливочном масле. Кстати, я опять изменила рецептуру коржей. У меня сложное отношение к бисквитам на большом количестве яиц. Почему-то я чувствую яичный привкус, да и холестерина в них, наверное, запредельно много. Поэтому я по-прежнему готовлю бисквиты на сметане или кефире. Это и проще, и бисквит не так жирен.
Для бисквита:
250 г муки
5 яиц
120 мл сметаны или кефира
100 г сахара
70 г какао
5 г разрыхлителя
щепотка соли
Для начинки и пропитки:
500 г вишни без косточек
100 г сахара
50-80 мл вишневого сока
70-80 мл коньяка, рома или вишневой водки
Для крема:
1200 мл сливок 33%
200 г сахарной пудры
50 г загустителя сливок
Для топинга:
100 г горького шоколада
ягоды вишни
Планетарным или ручным миксером взбить яйца на высокой скорости до белой пышной консистенции. Перемешать в сухом виде муку, какао-порошок, разрыхлитель, соль и сахар, просеять через сито и в несколько приемов подмешать к взбитым яйцам — на очень маленькой скорости или вручную. Одновременно добавить сметану или кефир. Все ингредиенты соединить с тестом так, чтобы не осталось комков.
Две формы диаметром 24-26 см смазать тонким слоем масла и подпылить мукой (силиконовые можно только смазать маслом — на всякий случай, чтобы дно не прилипло) или выстелить бумагой для выпечки, бумагу и борта формы смазать маслом. Можно печь по одному бисквиту в форме поочередно. Разложить тесто в формы, разровнять и покрутить, чтобы тесто распределилось равномерно. Два-три раза стукнуть формой об стол, чтобы вышли крупные пузырьки воздуха.
Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 30-35 минут (проверить готовность шпажкой). Дать бисквитам 5 минут отдохнуть в форме, вынуть, снять бумагу и разрезать каждый на 2 коржа.
Вишню для фруктовой начинки можно использовать как свежую, так и замороженную, и консервированную. Свежую или замороженную вишню засыпать сахаром, подождать, пока она пустит сок. Изредка помешивая, на среднем огне довести вишневый сироп до кипения и проварить 2-3 минуты, ягоды вынуть шумовкой и отложить. Залить крахмал холодной водой, перемешать, влить эту смесь в кипящий сироп. Проварить еще минуту-две, снять с огня, дать слегка остыть. В пропитку добавить водку, коньяк или ром, перемешать.
Все вышеперечисленное — бисквит, сироп и вишневую начинку можно приготовить накануне или за пару дней до сборки торта, сироп и начинку можно хранить в холодильнике под крышкой или пленкой, бисквит обернуть пищевой пленкой и также положить в холодильник.
Для крема вылить холодные жирные сливки в чашу миксера (ровно 1 л, оставив 200 мл на второй этап сборки), взбивать на средней скорости, пока сливки не начнут густеть. В слегка загустевшие сливки добавить сахарную пудру и загуститель для сливок (около 8 г оставить на последнюю порцию крема). Затем взбивать еще 2-3 минуты, пока сливки не станут плотными, как крем.
В процессе сборки торта лучше всего пользоваться поворотным столиком. Можно взять большую плоскую тарелку и вертеть ее, но это будет не так легко, как со столиком. Я после его приобретения наконец-то научилась делать торт ровнее — по крайней мере мне так кажется. Торт можно собирать в раздвижном кольце, если таковое имеется. Для этого нужно установить кольцо на подложку или на блюдо, внутри проложить ацетатной лентой или полоской пергамента — так, чтобы край полоски выступал над кольцом на 5 см. Торт получается довольно высокий.
Нижний корж выложить вниз плоской стороной, пропитать сиропом с помощью кулинарной кисти. На бисквит выложить треть или четверть (в зависимости от того, три у вас коржа или четыре) вишневой начинки: распределить ягоды ровным слоем, поверх ягод выложить порцию крема. Второй корж (для коржей в середине торта лучше брать те слои бисквита, поверхность которых неровная, горкой; но если бисквиты сильно вспучит, горку надо срезать) также пропитать сиропом и выложить смоченной стороной на вишни, сверху этот корж тоже смочить сиропом. Нанести на второй корж вишневую начинку и толстый слой взбитых сливок. Третий корж пропитать сиропом и выложить на крем смоченной стороной, пропитать сверху сиропом, положить вишни и сливки. Последний четвертый корж пропитать оставшимся сиропом со стороны среза и накрыть им торт. Последний корж выкладывать нижней, плоской стороной вверх. Получившуюся конструкцию слегка прижать, чтобы вышел воздух.
Кольцо с его содержимым на блюде (подложке) или прямо на поворотном столике поставить в холодильник минимум на 2 часа. Затем достать, снять кольцо, те сливки, которые попытаются сползти с бортов торта, заровнять лопаткой или скребком. Взбить последние 200 мл сливок с загустителем.
Обмазать торт оставшимся кремом, выровнять бока и поверхность. Половину оставшихся сливок переложить в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Для украшения натереть шоколадную стружку с помощью терки или овощечистки. На торт после выравнивания крема нанести стружку со всех сторон, обсыпая сначала бока, а затем верх торта.
Верх торта украсить по краю розами или спиралями из взбитых сливок, отсаживая их из кондитерского мешка, в центр розочек или спиралей положить ягоды вишни. Убрать торт в холодильник до подачи.
