У пирога с франжипаном свои секреты. В частности, выкладывать на пирог различные фрукты и ягоды надо с учетом того, как они запекаются в открытом виде. Например, груши и яблоки хорошо запекаются, особенно сочные. Слегка подвяленные, они дают приятный кисловатый слой поверх сладкого орехового крема. Ягоды лучше укладывать под крем или класть на франжипан после выпечки и остывания пирога, иначе они высохнут и превратятся в неаппетитные морщинистые комочки. Слива при запекании тоже изрядно высыхает, поэтому ее лучше не укладывать в открытом виде на крем, а «притопить» так, чтобы из крема выглядывали лишь краешки.
Для теста:
250 г муки
30 г сахара
80-100 г сливочного масла
1 яйцо
40 мл молока или ледяной воды
Для начинки:
200-250 г орехов (миндаля, грецких или лесных орехов)
20 г муки
100 г сливочного масла
100 г сахара для франжипана
2 яйца
400 г слив без косточек или 600 г с косточками
150-200 г сахара для джема
5-7 г агар-агара или пектина
Масло должно быть охлажденное. Нарезать его средними кубиками, блендером взбить яйцо и молоко с кубиками масла, добавить муку и сахар, смешать блендером в тесто — мягкое или крутое, как вам больше нравится. Чтобы тесто стало более крутым, добавить муки, чтобы сделать его мягче — воды или молока. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на полчаса.
Смазать маслом разъемную форму для пирога (другой вариант — взять такую форму, которую можно подать на стол). Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности до толщины 3-4 мм и застелить им форму, как следует наколоть. Выпекать в духовке при температуре 200 градусов слепым способом, то есть застелив тесто пергаментом или фольгой и насыпав на бумагу сухие бобовые или мелкие камешки. После того, как края формы подрумянятся (примерно через 20 минут), снять груз и пергамент или фольгу, вернуть форму в духовку и запекать до полной готовности дна основы, но не до появления на ней темных пятен.
Тем временем приготовить франжипан. Если берете миндаль или лесные орехи, их надо очистить. Лесные орехи достаточно покатать в полотенце или в полиэтиленовом пакете и шелуха отойдет. Очистить миндаль немного сложнее: его надо проварить 1 минуту в кипятке, тогда орехи легко выскальзывают из лещины. Потом миндаль обсушить в духовке при 150 градусах до легкой желтизны, не до сильной обжарки. Готовые орехи измельчить в блендере в мелкий порошок, пересыпать в миску. В блендере взбить масло с сахаром. Добавить в масляную смесь миндаль, муку и яйца, взбить до однородности.
Очистить сливы от косточек, нарезать четвертинками. Оставить 4-5 слив для украшения (их порезать осьмушками), из остальных сварить джем — разварить сливы до мягкости, добавить чайную ложку агар-агара или пектина, проварить 3 минуты. Сливы в готовом джеме можно раздавить вилкой, можно взбить джем блендером. Дать ему остыть.
Выложить в основу пирога вначале джем, на него — франжипан, не доходя до краев основы около 2 см — крем сильно поднимается. На крем аккуратно положить ломтики слив и погрузить их в крем. Выпекать примерно час при температуре 180 градусов — до момента, когда франжипан поднимется, схватится и зарумянится. Крем, когда пирог вынут из духовки, опустится, но внутри останется мягким.
Дать пирогу полностью остыть и поставить в холодильник. Резать и подавать холодным.
