Беарнский соус или беарнез — французский яично-масляный соус, немного похожий на майонез, как и многие другие. Однако готовится он не из растительного, а из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля (дикой петрушки, она же морковник или купырь), эстрагона (который нам известен как тархун) и белого винного уксуса. Свое название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV. Соус подают теплым, к стейкам, бифштексам, к жаренной на гриле говядине или телятине.
Вам понадобится:
3 яичных желтка
3 ст. л. сухого белого вина
120 г сливочного масла
3 ст. л. белого винного уксуса
1 головка лука-шалота или 1/2 белой луковицы
эстрагон (тархун) и кервель (дикая петрушка) – несколько веточек
соль, молотый белый перец
Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки рубленого лука-шалота (или половины белой луковицы) и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети. Веточки зелени вынуть.
В отдельной емкости взбить миксером желтки с полутора чайными ложками холодной воды. Масса должна побелеть и вспениться. Смешать желтки с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Переложить в чашу миксера или блендера.
Постоянно взбивая, по ложке, постепенно ввести 120 г размягченного или растопленного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля. Перенести на огонь и немного упарить соус, приправить готовый беарнез солью и молотым белым перцем по вкусу.
